2013年6月29日 星期六

eclairs 閃電泡芙




eclairs 是閃電的意思,是一種長形的法式泡芙,根說是因爲太好吃,法國人吃得快如閃電所以得名。eclairs 有很多的變化,日式多以custard cream 做餡,如市面上地鐵站內的商店吃到的大大泡芙,另外也有不同味道的cream  做餡,例如chocolate, coffee, 甚至鮮果味的cream 。法國有些商店甚至有咸味的eclairs,中間用ham ,cheese ,foie gras 等做餡,比起硬磞磞的三文治法包,這也不錯。今天做了一個用custard cream 做餡再加chocolate ganache 做外皮。

Pâté a choux 泡芙


  • 牛油 25g
  • 水 62.5g
  • 鹽 1g
  • 細砂糖 1g
  • 低筋麵粉 37.5g
  • 蛋 1個

custard cream 奶油餡


  • 牛奶 250g
  • 細砂糖 60g
  • 蛋黃 3個
  • 低筋麵粉 15g
  • 玉米粉 10g
  • Vanilla extract 1 teaspoon 

Ganache 朱古力面

  • 朱古力 40g 
  • 鮮奶油 40g

  1. 首先,先做奶油餡。將vanilla extract 及一半砂糖放進牛奶中,用小火煲熱。
  2. 蛋黃加入剩餘的砂糖攪拌,再加入玉米粉及麵粉混合。
  3. 當1. 煮滾後,先將一半的牛奶加入2. 中混合,充分混合後再加入剩下的牛奶混合。
  4. 將3.放入小煱中加熱煮稠,直到煱底發出煮沸的聲音。
  5. 將4.放入容器中待涼,用保鮮紙包實放入冰箱

  1. 再到煮泡芙,先將牛油切粒,再把牛油放入小煱中,加入水,鹽,砂糖,加熱到滾。
  2. 待所有牛油粒溶化後,將小煱移開火爐,加入篩過的麵粉,用木棍迅速攪拌,待充分混合後再把小煱放上火爐加熱,用木棍不停炒,令水份蒸發。
  3. 當麵團炒到一團而不沾煱時就可以把小爐移離火爐。
  4. 如果麵團太熱就要先待涼(麵團如果超過60度雞蛋就會煮熟),分三次加入雞蛋漿混合,先把三分一的蛋漿加入,攪拌,重覆以上動。
  5. 要檢查麵團的狀態,如果如下圖中,麵糊流下時呈現倒三角的條就可以。
  6. 把5.入擠袋,大概可以擠出7 條的份量,用叉子在麵糊上劃出直線
  7. 放入已預熱180度的焗爐焗20-25分鐘,再開焗爐的門焗5分鐘





  1. 最後做chocolate ganache,用微波爐將牛油加熱至溶。
  2. 朱古切小粒,放入溶掉的牛油中攪拌成至滑順狀態。
  3. 將custard cream 入擠袋,烤焗好的泡芙取出,在泡芙的底部用擠咀刺三個小孔,擠入custard cream。
  4. 泡芙的外層塗上chocolate ganache




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