2013年7月28日 星期日

Japanese cheesecake 日式芝士蛋糕







那一年,話說我做了一個士多啤梨芝士蛋糕回學校,朋友說你的芝士蛋糕很好吃,我告訴她我從伊蕂家買的,我只是面層鋪了士多啤梨mousse ,她笑掉了牙,她昨天温馨提示了我這件事,而又巧合地我昨天做了這個芝士蛋糕。哈哈! 有些事就是那麼有情意結。

材料:

6"模
  • creamcheese 100g
  • 牛奶 50g
  • 雞蛋 3個
  • 砂糖 50g
  • 牛油 30g
  • 低筋麵粉 15g
  • 粟粉 10g
  • 他他粉 1/4 茶匙

 
  1. 在蛋糕模上掃上牛油及鋪牛油紙。
  2. creamcheese 及牛奶隔熱水坐溶至平滑。
  3. 2.離火加牛油攪混。
  4. 蛋黃分三次加入3.攪混,再加入過篩的粉類。
  5. 蛋白加入他他粉用電動攪拌器先用慢速打發20秒 至泡沬,分兩次加入砂糖,再用快速打發約1.5分鐘,最後用慢速打發蛋白霜至濕發泡 ,我一共用了2分23秒 。(我自己的機用2,4,2速)
  6. 將三分一的蛋白霜加入5.,用打圈加再向中間劃的方法攪拌。
  7. 將其餘的蛋白霜分兩次加入6. 混合。
  8. 將面糊倒入蛋糕模中,輕敲蛋糕幾下。
  9. 蛋糕放入烤盤中及注入水,放入預熱的200度焗爐焗13-15分鐘令蛋糕面上色,再轉100度焗50分鐘。
  10. 出爐後用手倒扣出來,蛋糕的正面向天待涼,可以熱食,也可以放入冰箱3-4 小時後冷食。




2013年7月25日 星期四

Lemon with honey chiffon cake 檸檬蜂蜜雪芳蛋糕






雪芳蛋糕的特點是柔軟逄鬆,有彈性,組織細膩,入口濕潤,而且用植物油或橄欖油代替牛油效果更輕盈,更健康。

7' 中空模

材料

蛋黃麵糊

  • 蛋黃4 個
  • 植物油/ 橄欖油 40g
  • 檸檬汁 40g
  • 水 8g
  • 低筋麵粉 96g (已篩)
  • 蜂蜜 24g
  • 檸檬皮1 個
蛋白霜
  • 蛋白5個
  • 檸檬汁 6g
  • 砂糖 32g
蛋黃麵糊
  1. 蛋黃,蜂蜜及油用打蛋器混合,加入檸檬皮攪混。
  2. 檸檬汁加水混合,混合好的檸檬水及低筋麵粉分三次交錯加入1. 。
蛋白霜
  1. 蛋白用電動攪拌器打至出現泡沫,檸檬汁及砂糖分兩次加入打發,打至蛋白霜挺立的乾性泡發。
混合
  1. 預熱焗爐150度15分鐘。
  2. 將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊,用輕力攪勻,用打圈再向中間劃的方法混合,再分兩次加入餘下的蛋白霜。
  3. 倒入戚風蛋糕模中,倒至6-7分滿,入焗爐前敲蛋糕模幾下,令麵糊中的較大的氣泡敲出。
  4. 入焗爐焗40 分鐘,出爐後馬上倒扣,待涼後用手沿著蛋糕模的邊脫模。
    筆記:
    食譜的份量檸檬味較重,我個人比較喜歡的因爲我是點檸檬水不要放糖的那種人,但我妹告訴我可以加多少許糖。

    另外,今次用了乾性發泡的方法做,有部分食譜建議用乾性發泡而另有食譜建議用濕性發泡,今次乾性發泡的結果是外表看質感細棉,但有少許稍爲大的氣泡,入焗爐前已經敲了好幾下令大氣泡消失,但我估計應該是攪拌器的速度及時間令大氣泡出現,口感不錯,十分鬆軟但蛋糕濕潤。下次可以試以低速打發蛋白霜至濕性發泡。

    • 蛋白的鹼性很強,加檸檬汁可以中和蛋白的鹼性,令蛋白霜更穏定
    • 所有容器和攪拌器必須很干淨,沒有油或水
    • 蛋白不能沾到蛋黃
    • 蛋糕出爐後必須要倒扣放涼令蛋糕內的水份蒸發,蛋糕才不會下塌或做成上半蓬鬆下半結實的感覺
    • 雞蛋要冰箱取出,打出的蛋白霜較堅挺
    • 蛋白霜可以分爲四個狀態,起泡狀態,濕性發泡,乾性發泡和棉花狀,起泡狀態是指打發蛋白時的初期狀態,蛋白出現氣泡,濕性發泡的意思是蛋白拉出時會挺身向下垂,乾性發泡指蛋白拉出時會挺直,不會向下垂,棉花狀是指蛋白己經過打發,變成一團團棉花,已經不能用作做蛋糕
    • 做chiffon cake 要用專用的中空模,因爲麵糊要黏著模向上膨脹才會做到逄鬆的效果,如果用不沾模會影響到麵糊的膨脹的型態及逄鬆的口感

    2013年7月19日 星期五

    Strawberry Tart 士多啤梨撻



     

    一年當中香港人最有文化氣息的時間莫過於舉辦書展的日子,灣仔到處人山人海。昨天第一次跟媽媽到書展,她對生活百科類的書最感興趣,例如是食材特性 (是寒涼或燥熱?),烹飪書,不過最令我驚訝的是她會拿起那些三字經、論語的書看,我叫她買回家看,不過她竟然告訴我她沒有時間看!哈哈! 我也買了幾本關於bakery的書,我已經把它們加入到我右邊的book collection 裡,我不敢買太多,因爲我不想爲買書而買書,我想先消化我現在擁有的,我最期待看elBulli 那本!

    今天做了一個士多啤梨撻!

    材料

    8 隻撻

    pate sucree 甜酥麵糰
    • 低筋麵粉 120g (篩過)
    • 杏仁粉 30g (篩過)
    • 奶油 60g (切粒)
    • 糖粉 60g (要篩)
    • 蛋黃 2個
    • 鹽 半茶匙

     * 要視乎氣温跟濕度,如果太濕就加多一點粉,我另加了20g 的低筋麵粉

    creme d'amandes 杏仁奶油餡
    • 杏仁粉 50g (篩過)
    • 糖粉 50g (篩過)
    • 牛油 50g
    • 蛋 1個

     
     

    pate sucree 甜酥麵糰
    1. 首先處理甜麵糰,將低筋麵粉、杏仁粉放到一個大碗中,把牛油粒,糖粉,鹽加入。
    2. 接住,用手把1. 裡的所有搓碎,雙手動作好像小時搓擦子膠碎,令所有東西都混合 。
    3. 把蛋黃加入2. ,仍然用手搓,順時針混合加渣幾回,將它和2. 混合,不停地搓,令所有的材料都混合,這個時候你應該看見一個麵團的樣子。
    4. 把麵團放在冰箱讓它休息半小時。
    5. 半小時取出,用麵棍把它壓平,壓到比你的模具大些少的大小,小心放到你的烤盤上。
    creme d'amandes 杏仁奶油餡
    1. 將牛油放入攪拌盆中,用攪拌器攪拌成膏狀。
    2. 分三次將杏仁粉及糖粉加入2. 攪混至沒有結塊。
    3. 加入蛋至2. 混合,放在温室下備用。
    整合
    1. 預熱焗爐180度15分鐘,將杏仁奶油餡放入擠袋,擠在甜酥麵糰上,入焗爐焗15-20 分鐘。
    2. 待涼後加上生果作裝飾,表面塗上鏡面果膠,如沒有可以用一匙果醬加一匙水煮熱,待涼後塗上代替,我也是用果醬的。

    2013年7月18日 星期四

    Madeleine 瑪德蓮蛋糕








    madeleines 是很傳統的法式甜點,來自法國北部的Lorraine 地區,呈美麗的貝殼外形,法國人喜歡吃madeleines 作上午小食或下午茶甜點。



    材料

    12 個madeleines
    • 47g 牛油
    • 1 隻蛋
    • 75g 砂糖
    • 17ml 牛奶
    • 75g 低筋麵粉
    • 1g baking powder
    • 15g 朱古力粉 (optional)
    • 1隻檸檬皮 (optional)
     
    1. 如果要做到比較好的效果,麵糊必須要早一晚準備。首先把牛油用小鍋煮溶至金黃色,這叫做 hazelnut 牛油,煮溶後待涼。
    2. 砂糖加蛋打發,打至厚身及淺黃白色,大概3-4分鐘。
    3. 慢慢加入牛奶攪拌,再加入已篩過的麵粉及baking powder ,可以分兩次加入,用輕力混合,盡量不要攪破蛋漿內的空氣,最後加入牛油溶液。
    4. 如喜愛朱古力味可以加朱古力粉,如喜愛檸檬味可以加入檸檬皮。
    5. 用保鮮紙包好,放進冰箱冷藏一個晚上,如果沒有時間,也可以冷藏一個小時。
    6. 預熱焗爐至200度15分鐘,用掃在貝殼模上掃上牛油液,加入少許的麵粉在貝殼模上,令貝殼模平均鋪上牛油液及麵粉,將麵糊注入貝殼模上,大概三分二的份量。
    7. 焗爐200度焗5-6分鐘至金黃色,再轉180度焗5-6 分鐘。
    8. 做好的madeleines 應該是外脆內軟,一面有清楚的貝殼紋,另一面有圓圓凸出的小肚擠,用手指壓蛋糕會立刻回彈。

    2013年7月5日 星期五

    Wilton course 1 decorating basics lesson 3

    經過幾天的新加玻飲飽食醉之旅,今天一下機立刻上堂,我連行李也拉到了課室! 謝謝朋友幫我準備了上課用的buttercream,她做了我上一回想做的事。事緣她家裡的icing sugar 又用完了,她上堂前買了icing sugar ,她問住在中環附近的朋友借了工具在公司office 的pantry 打buttercream ! 我們的buttercream 就在這個環境下製做,真的十分新鮮!

    今天的課堂很緊湊,老師一口氣教了很多的擠花技巧,我沒有每一張都拍照,我附上了wilton 官方的照片。

    Drop flower



    Rosette



    Shell



    Pompom Flower

    不知道是什麼樣的花,不是我做得不好,是真的這個樣子,官方的照片是藍色的花

    這是我做的




    Leaves


    Shaggy Mum



    之後,我們用學了的技巧去decorate cupcakes。



    2013年7月1日 星期一

    French Toast 法式多士


    Panasonic麵包機又出動了,隔晚設定好法包模式,第二天起床就有有咬口的法包吃。

    材料

    • 高筋麵粉 225g
    • 低筋麵粉 25g
    • 鹽 5g
    • 冷水/奶 190ml
    • 酵母 1.4 g




    選擇法式模式烘烤


    拿起了朋友借我的書,做了一個甜跟一個咸的法式吐司,焦糖漿合桃碎及蒜蓉磨茹合桃碎。

    甜味材料


    • 雞蛋 2 個
    • 砂糖 40g
    • 牛奶 200 ml
    • 牛油 少許

    咸味材料


    • 雞蛋 2 個
    • 胡椒 少許
    • 牛奶100 ml
    • 牛油 少許
    Parmesan cheese 2 大匙 (optional)
    無論甜或咸味,材料攪拌混合。
    將方包放入淺盤中,倒入蛋奶液,浸泡3-4 小時,放入冰箱冷藏。中途要翻面,令方包充份吸收蛋液。


    燒熱平底煱,放入牛油,用小火煎至金黃色即可,再加上喜愛的餡料。