Passion fruit Bavarois cake 熱情果巴伐利亞蛋糕

話說那一天在le salon de thé de joël robuchon 吃過white chocolate passion fruit cake 後，念念不忘passion fruit 的味道，於是我前前後後做了好幾次這個蛋糕，我沒有做white chocolate mousse ，因爲我覺得white chocolate 太甜了，所以我做了bavarois cream mousse，味道很相近，我猜想robuchon 那個有機會在bavarois 層加上白朱古力，anyways，個人認爲這個長方形是展示這個蛋糕的最好形狀，我試過圓拱形及圓柱形，但presentation 上都還是這個最好。bavarois cream mousse 充滿了牛奶，蛋香及vanilla 味，passion fruit mousse 酸酸的，兩者搭上杏仁蛋糕底成爲我最好的飯後甜品。

可似做6個3" 的圓拱形又或者4個4.5"長1.1"寬長方條

Passion fruit mousse 層

• 熱情果茸 60g 
• 砂糖 6g 
• 魚膠片 3g 
• 橙酒 ½ teaspoon 
• 淡忌廉 50g 

 Bavarois cream mousse 層

• 牛奶 150g 
• Vanilla extract ¼ teaspoon 
• 蛋黃 27g 
• 砂糖 27g 
• 魚膠片 3g 
• 淡忌廉67g 

 杏仁蛋糕

• 杏仁粉 30g (買特幼的，再過篩) 
• 糖粉 22g (過篩) 
• 全蛋 45g 
• 蛋白 37g 
• 砂糖 15g 
• 牛油液 7g 
• 低筋麵粉 16g (過篩)

鏡面

• 鏡面果膠 適量
• 紅莓 適量

熱情果mousse 層做法

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 熱情果茸隔水煮熱，加入糖及渣乾水的魚膠片攪混待涼。  
3. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入2. ，再加入橙酒。  
4. 如果做長方形，放入約3.5'的容器內，如果做圓拱形，放入約2.5'的圓拱形容器內平份6份，放入冰格雪2小時。 

杏仁蛋糕做法:

1. 杏仁粉，糖粉，全蛋攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。  
2. 蛋白分2次加入砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。  
3. 2. 分2次加入1.混合，要輕手。 
4. 由於今麵粉少量，可以一之加入麵粉混合。  
5. 再從麵糊的邊緣位置加入牛油液，再混合。 
6. 放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。 
7. 待涼後用3'的圓形圈又者用4.5' 正方形模切出蛋糕片。

Bavarois 層做法:

 

1. 魚膠片先用凍水浸軟。 
2. 牛奶加入vanilla extract 煮熱但不要煮滾。 
3. 另一邊，蛋黃加砂糖打混就可以，不用打發。  
4. 將3. 慢慢加入2. 混合，再放回小鍋中用小火煮熱至81度，加入渣乾水的魚膠片，待涼。 
5. 淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入4. 。

組合:

 

4.5' 正方形模: 杏仁蛋糕>Bavarois 層 >熱情果mousse 層> Bavarois 層
3' 圓拱形模: Bavarois 層>熱情果mousse 層>Bavarois 層>杏仁蛋糕

1. 取出熱情果mousse 層，按以上的次序放入。 
2. 入雪櫃3小時 。
3. 加上裝飾。

杏仁蛋糕的杏仁粉隨個人喜歡過不過篩，我頭幾次自己做的時候全都過篩，蛋糕沒有杏仁粉的粒粒。自再吃robuchon 後，發現它的杏仁蛋糕有粒粒的杏仁粉，我就試做不過篩的杏仁粉。