2013年11月20日 星期三

Coffee macaron 咖啡馬卡龍




由於還剩下蛋白,所以又做馬卡龍,今次做了咖啡味!

可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼
  • 特幼杏仁粉 50g
  • 糖粉 50g
  • 老蛋白 18g
  • 砂糖 50g
  • 礦泉水 12ml
  • 老蛋白 18g
  • 咖啡粉 3g (過篩,如果有coffee extract 建議直接用,咖啡粉還是有少許粒粒)
咖啡饀
  • 淡忌廉 66g
  • 白朱古力 66g
  • 咖啡粉 3g
macaron 殼做法:
      1.如不明白什麼是老蛋白及更詳細的macaron 做法,可以看上一篇
        2.糖粉,加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。

        3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉,咖啡及糖粉上,不要攪拌。

        4.跟住要做意大利蛋白,將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。


        5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的。


        6.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。

        *由於我的焗盤太小,我強行擠多一個,但尾的那兩個太近了。另外,條狀的是亂擠的。

        7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

          
        8.每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
          咖啡饀做法:



          1.白朱古力切碎坐熱。


          2.淡忌廉加熱至滾,加入咖啡粉煮溶,分三次加入白朱古力攪混。

          組合:

          咖啡饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。
           


          2013年11月19日 星期二

          Opera cake 歌劇院蛋糕


          做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步,層次比上一次分明了,但還是有進步空間,下次再做過! 

          材料:

          Almond sponge
          • 糖粉 50g (過篩) 
          • 麵粉 14g (過篩) 
          • 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
          • 雞蛋 2隻 
          • 牛油 10g 
          • 蛋白 2隻 
          • 砂糖  9g 
           Ganache
          • 黑朱古力 133g 
          • 牛奶 80ml 
          • 淡忌廉 73ml 
          • 牛油 33g
          Coffee syrup
          • 砂糖 6g
          • 即溶咖啡6g 
          • 水 60ml 
          Buttercream
          • 砂糖 46g 
          • 蛋白 23g 
          • 即溶咖啡 9g 
          • 滾水 9ml 
          • 牛油粒 66g (室温) 
          Almond sponge做法:
          1. 將焗盤鋪牛油紙。

          2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身,分三次加入混合的杏仁粉,糖粉及麵粉攪混,再加入牛油液。 
          3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡,砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。
          4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 
          5. 倒入烤盤上平均鋪滿,放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。
          6. 取出放涼架,撕去牛油紙。 
          Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)
          1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。
          2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混,開火煮至118度soft ball stage. 
          3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 
          4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入,攪拌器開至最高速,混合糖水及蛋白霜,待涼至跟體温相若。 
          5. 加入咖啡液入蛋白霜,加入慢慢加入牛油粒混合。

          Coffee syrup 做法: 
          1. 砂糖混合水攪混,煮至滾加入咖啡粉。

          Ganache 做法: 
          1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 
          2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾,倒入黑朱古力攪混。 
          3. 30秒後,加入牛油再攪混。 
          4. 待涼至可塗抺的質地。

          組合: 
          1. 將海棉蛋糕平分三份。
          2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半buttercream抺平,再放上一層蛋糕。


          3. 再塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半ganache 抺平,再放上一層蛋糕。


          4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup,再塗上剩餘的buttercream抺平,放入雪櫃待buttercream 固定。 
           
          5. 將剩餘的ganache 坐熱,加入煮滾淡忌廉,再倒入ganache 混合。
          6. 待涼至可塗抺的質地,倒在蛋糕上。
          7. 放在雪櫃冷藏,切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。

          2013年11月16日 星期六

          Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍


          豆腐火煵飯可能是男人的浪漫,而macaron 就是女人的浪漫。喜歡macaron 的人一定都很喜歡Pierre Hermes 的macaron,記得上一次我口氣吃了3個,其實當時我還可以吃多幾個的。它的macaron 不是那種死甜的味道,很多味道都可以平衡macaron 本身的甜味,例如,酸味重的果味,咖啡味,茶味等更加可以帶出macaron 的層次,而且pierre hermes 的macaron 採用了法式蛋白的做法,可以令macaron 的外殼做到外酥內綿。老實說一個macaron 的材料絕對不值得得賣20多元一個,但一個頂級的macaron 背後的絕對不止單單材料費,還有食材的口味搭配、協調、對比,視覺表達的顏色,造型,效果,這一切一切都是心機研究之作。


          可以做10-12 個 (20-24 個殼)

          材料:

          macaron 殼
          • 特幼杏仁粉 50g
          • 糖粉 50g
          • 老蛋白 18g
          • 砂糖 50g
          • 礦泉水 12ml
          • 老蛋白 18g
          檸檬饀
          • 雞蛋 20g
          • 砂糖 20g
          • 檸檬皮 半個
          • 檸檬汁 27ml
          • 牛油 50g
          • 杏仁粉 16g
          macaron 殼做法:
          1.首先說什麼是老蛋白,這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。


          2.糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒,如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。

          3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。 




          4.跟住要做意大利蛋白,書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白,我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發,所以我會先做蛋白再做糖水,因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度,所以這個要事先準備好。先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。

          5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的,但我實在沒有見過溶岩,所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動,不是說笑我真的覺得有幫助,有興趣都可以看看。





          6.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。


          7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。


            
          8.每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
          檸檬饀做法:


          1.砂糖加蛋打發至淺黃色,加入檸檬汁打勻,再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。



          2.牛油打軟至白色,加入檸檬混合物打混。

          組合:
          將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。


          2013年11月15日 星期五

          Bread pudding 麵包布丁




          話說爲了做上個星期的糖花蛋糕,身體內蘊釀數天的細菌終於爆發了,雖然病了沒有什麼胃口,但我還是有一種衝動想吃點甜的東西。剛好今早剩下兩三塊麵包,就做熱呼呼麵包布丁滿足一下!

          材料:

          • 吐司麵包 2-3片
          • 雞蛋 1隻
          • 牛奶  50 ml
          • 淡忌廉 50ml
          • 砂糖 15g (另外要少許撒上面)
          • 牛油 適量
          • 玉桂粉 1/2teaspoon (視乎個人口味,可以不放) 
          • 紅莓乾/提子乾 適量
          1. 將麵包的其中一面塗上牛油,如要更香牛油味可以塗兩面,再將麵包切成麵包粒。 
              
               2.  將麵包粒放入盆中,加入玉桂粉及紅莓乾/提子乾攪混。
               3.  砂糖加入雞蛋中攪混,但不用打發,慢慢加入牛奶及淡忌廉混合。
          
          
          
               4.  將混合物加入麵包粒中浸半小時。
          
          
              5.  倒入可入焗爐的容器中至7-8分滿,表面可以撒上乾果及少許砂糖,放在倒入熱水的烤盤上,放入預熱180度的焗   爐焗30分鐘。
          

          2013年11月12日 星期二

          Cranberries icebox cookie 紅莓牛油曲奇


          很喜歡這個紅莓曲奇,材料及做法非常簡單,只需數分鐘就準備好麵團,放雪櫃雪一小時就可以切片焗曲奇,零失敗,而且吃不停。



          材料:
          • 牛油 70g
          • 杏仁粉 12.5g
          • 榛子粉 12.5g (在一般烘焙店有售,如沒有可以轉爲杏仁粉)
          • 麵粉 75g
          • 糖霜 35g
          • 紅莓乾 適量 
          做法:





          1. 首先將牛油用打蛋器/刮刀壓至軟身。 

           

          2. 加入糖霜混合,攪拌成膏狀。 
          3. 分三次加入已篩過的麵粉,榛子粉及杏仁粉混合,不用太大力,只要混合好就可以。 



          4. 最後加入紅莓乾混合。 
          5. 用保鮮紙包住,可以捲成圓形,長方形又或者正方形,放入雪櫃雪一小時定型。 



          6. 取出後大約0.5厚度切片。 
          7. 放入預熱170度的焗爐焗20-25分鐘。