2013年11月16日 星期六

Lemon Macaron - Pierre Hermes Recipe 檸檬馬卡龍


豆腐火煵飯可能是男人的浪漫,而macaron 就是女人的浪漫。喜歡macaron 的人一定都很喜歡Pierre Hermes 的macaron,記得上一次我口氣吃了3個,其實當時我還可以吃多幾個的。它的macaron 不是那種死甜的味道,很多味道都可以平衡macaron 本身的甜味,例如,酸味重的果味,咖啡味,茶味等更加可以帶出macaron 的層次,而且pierre hermes 的macaron 採用了法式蛋白的做法,可以令macaron 的外殼做到外酥內綿。老實說一個macaron 的材料絕對不值得得賣20多元一個,但一個頂級的macaron 背後的絕對不止單單材料費,還有食材的口味搭配、協調、對比,視覺表達的顏色,造型,效果,這一切一切都是心機研究之作。


可以做10-12 個 (20-24 個殼)

材料:

macaron 殼
  • 特幼杏仁粉 50g
  • 糖粉 50g
  • 老蛋白 18g
  • 砂糖 50g
  • 礦泉水 12ml
  • 老蛋白 18g
檸檬饀
  • 雞蛋 20g
  • 砂糖 20g
  • 檸檬皮 半個
  • 檸檬汁 27ml
  • 牛油 50g
  • 杏仁粉 16g
macaron 殼做法:
1.首先說什麼是老蛋白,這就是書中的liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。


2.糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒,如果有食物處理器又或者磨粉機可以直接用這些工具幫忙。

3.將其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。 




4.跟住要做意大利蛋白,書中提到一路煮糖水到115度才打發蛋白,我想很多家用的製作都要點時間才可把蛋白打發,所以我會先做蛋白再做糖水,因爲蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白須要一個温度計準確量度糖水的温度,所以這個要事先準備好。先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。

5.將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的,但我實在沒有見過溶岩,所以我到youtube看看溶岩是怎樣流動,不是說笑我真的覺得有幫助,有興趣都可以看看。





6.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。


7.在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。


  
8.每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
檸檬饀做法:


1.砂糖加蛋打發至淺黃色,加入檸檬汁打勻,再加入檸檬皮及過篩的杏仁粉。



2.牛油打軟至白色,加入檸檬混合物打混。

組合:
將檸檬饀塗在兩塊馬卡龍中間夾好。


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