2013年11月19日 星期二

Opera cake 歌劇院蛋糕


做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步,層次比上一次分明了,但還是有進步空間,下次再做過! 

材料:

Almond sponge
  • 糖粉 50g (過篩) 
  • 麵粉 14g (過篩) 
  • 特幼杏仁粉 50g (過篩) 
  • 雞蛋 2隻 
  • 牛油 10g 
  • 蛋白 2隻 
  • 砂糖  9g 
 Ganache
  • 黑朱古力 133g 
  • 牛奶 80ml 
  • 淡忌廉 73ml 
  • 牛油 33g
Coffee syrup
  • 砂糖 6g
  • 即溶咖啡6g 
  • 水 60ml 
Buttercream
  • 砂糖 46g 
  • 蛋白 23g 
  • 即溶咖啡 9g 
  • 滾水 9ml 
  • 牛油粒 66g (室温) 
Almond sponge做法:
1. 將焗盤鋪牛油紙。

2. 雞蛋打發至變淺黃色稠身,分三次加入混合的杏仁粉,糖粉及麵粉攪混,再加入牛油液。 
3. 蛋白用電動攪拌器打至起泡,砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。
4. 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 
5. 倒入烤盤上平均鋪滿,放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。
6. 取出放涼架,撕去牛油紙。 
Italian Buttercream (詳細的做法可以看看這個)
1. 咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。
2. 砂糖加3 teaspoon 水攪混,開火煮至118度soft ball stage. 
3. 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 
4. 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入,攪拌器開至最高速,混合糖水及蛋白霜,待涼至跟體温相若。 
5. 加入咖啡液入蛋白霜,加入慢慢加入牛油粒混合。

Coffee syrup 做法: 
1. 砂糖混合水攪混,煮至滾加入咖啡粉。

Ganache 做法: 
1. 切碎黑朱古力放鋼盤中。 
2. 牛奶及30ml 的淡廉煮滾,倒入黑朱古力攪混。 
3. 30秒後,加入牛油再攪混。 
4. 待涼至可塗抺的質地。

組合: 
1. 將海棉蛋糕平分三份。
2. 第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半buttercream抺平,再放上一層蛋糕。


3. 再塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半ganache 抺平,再放上一層蛋糕。


4. 塗上剩餘的1/3 coffee syrup,再塗上剩餘的buttercream抺平,放入雪櫃待buttercream 固定。 
 
5. 將剩餘的ganache 坐熱,加入煮滾淡忌廉,再倒入ganache 混合。
6. 待涼至可塗抺的質地,倒在蛋糕上。
7. 放在雪櫃冷藏,切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。

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