2013年12月12日 星期四

Pierre Herme moist and nutty brownie 布朗尼


昨夜做了這個 Pierre Hermes 的brownie,做完都10點多,但這個brownie我個人實在覺得太好吃,下了很多的果仁,而且我用了我最喜愛的valrhona 70%可可,每一口都很朱古力,很果仁,很濕潤,睡覺前都忍不住要吃,大師的食譜果然與眾不同!

(6’ x 6' 正方形模) 可以做9件

  • 可可64g        
  • 牛油116g        
  • 雞蛋 98g        
  • 砂糖 70g  (原食譜放111g 砂糖)      
  • 低筋麵粉 62g        
  • 核桃 64g (去衣焗幾分鐘,切粗粒)

1. 坐溶朱古力,待涼至40-45度。


2. 用刮刀壓軟牛油至creamy,加入朱古力,雞蛋遂隻加入攪混。 

3. 加入砂糖用打蛋器攪混。(不明白爲什麼加了朱古力才加砂糖,不過照跟大師試做,用打蛋器都可以攪混) 

4. 加入過篩的麵粉及烤過的核桃,用刮刀輕力攪混。 

5. 倒入鋪有牛油紙的模內。
6. 放入預熱180度的焗爐焗19-22分鐘。

7. 取出放涼架放20-30分鐘。 
8. 脫模,撒走牛油紙,放涼20-30分鐘至室温,切小件。

2013年12月8日 星期日

Hong Kong Internation Bakery Expo visit 香港國際烘焙展

昨天是一連三日烘焙展的最後一天,我都湊熱鬧去看看。其實整個烘焙展的地方不是很大,當然不能跟書展,動漫展的規模去比較。地點在灣仔會展Hall 5 的一個細Hall ,有蛋糕示範,蛋糕材料,包裝及機械的供應商,有baking school 等。


 
 
我看了兩個示範,一個是香港烘焙協會主席Lousia Ho 的cup cake 示範,她一共出過七本書,而且在不同的機構有教授烘焙課。她的cupcake 底是海棉蛋糕,而且她加了yogurt 在蛋糕中,toppings 用了兩種不同味道的cream,一半加了無花果,另一半加了柚子,最後加上了christmas 的decoration,第一次聽她的解說,雖然cupcake 示範簡單,但她演繹得頗風趣 。她說過一句說話令我很印象深刻的,她說"自己覺得好吃的才給人吃,自己都覺得不好吃的就不要給人吃",我一直都有類似的想法在心中。
 
 
 
 
 

第二個示範是Jam Bakery 的梁師傅,他曾經在Harlan's cake shop 及香港仔遊艇會工作。雖然不知道什麼原因梁師傅遲到了,但他的表現我覺得很精彩。他在短時間內由數片的長方形海棉蛋糕變成了一個立體的壽桃蛋糕,而且他做得很快,很熟練,很利落,真的台上三分鐘台下十年功,而且我很欣賞他的一個地方是他很愛整理,他每做一個步驟都會整理枱面,我自己這得這個很重要,不但可以令做起事來更方便,而且可以確保食材分類及潔淨。另外,一個最大的takeaway是他教用牛油紙條去抺平立體的忌廉蛋糕,當做半圓或其他立體蛋糕時,如果用抺刀的話,無論怎樣抺都不夠平滑,見他用牛油紙條,很快就把忌廉抺得很平,下次有機會都要試試。這個蛋糕不算十分完美,我很相信因爲他不夠時間,但憑他的技巧及熟練我信他在足夠時間下會做得更好。
 
 


之後在附近逛逛,有很多很驚訝的gum paste fondant 蛋糕及朱古力,其中一些是wilton competition 的finalists ,很多參賽者都很專業。另外,經過一個海藻糖的供應商,海藻糖是天然的糖質,甜度只是蔗糖約一半,發現下了海藻糖的甜點真的保濕力很強,在温室放了數天還很柔軟,銷售員說只要放2-3成的砂糖份量就可以,可惜沒有零售,下次經過烘焙店買點試試。


 
 

希望烘焙展可以繼續辦下去,而且可以加多點示範及workshop ,以及有更多的參展商!

2013年12月6日 星期五

Orange and lime Quatre-Qua​rts 青檸橙皮磅蛋糕


我記得在上一次做磅蛋糕時都有提過Quatre-Qua​rts的意思, 法文中解作四磅,又解作磅蛋糕,磅蛋糕最主要的材料就是牛油,雞蛋,麵粉,砂糖,每一樣材料一磅,合共就是四磅。今次加了青檸橙皮令整個更清香。
 
材料:
  • 低筋麵粉 80g         
  • 橙皮 1 個
  • 青檸皮 2 個        
  • 雞蛋 2 個        
  • 砂糖 80 g        
  • 淡忌廉 40ml        
  • 橙酒 15ml        
  • 牛油 30g        
  • 鹽 2g        
  • 泡打粉 2g
 
1. 將青檸及橙用刨刀擦下,不用擦下白色的部分,只要橙色的橙皮及青綠色的青檸皮。
 
2. 加入砂糖拌勻,靜置15分鐘左右令砂糖吸收橙及青檸皮香。
 
3. 雞蛋加入橙及青檸皮及鹽,用電動攪拌器打發至濃稠。
4. 加入淡忌廉及橙酒拌勻。
  
5. 加入過篩的低筋麵粉及泡打粉混合,一邊轉盤一邊用刮刀由底”炒”起翻過另一邊。
 
6. 加入牛油液拌勻。
 
7. 倒入模具,放入預熱160度的焗爐焗60分鐘。 如果想要中間爆裂的效果可以中間界一刀,入焗爐後十分鐘再拿出界一刀,放入焗爐繼續焗。

2013年12月3日 星期二

Almond tuiles 杏仁瓦片



放了兩個星期的假,什麼蛋糕,餅乾也沒有做,好像有點若有所失的感覺。在韓國的FAUCHON 看到almond tuiles,回到香港就忍不住做了。

材料:

  • 蛋白 40g 
  • 黑糖 40g 
  • Vanilla extract ¼ teaspoon 
  • 杏仁片 125g 
  • 牛油液 15g 
  • 低筋麵粉 10g 


 1. 蛋白加入黑糖及vanilla extract 攪勻,不需要打發。

 


 2. 加入杏仁片輕手拌勻令杏仁片充分沾上蛋白。  

 

 3. 牛油液加入杏仁片中拌勻,放温室約30分鐘令杏仁片吸收牛奶蛋白及糖。

 

 4. 加入過篩的麵粉再拌勻,放温室約30分鐘。

 

 5. 用圓形模內放入杏仁糊,鋪平後拿走圓形模,再做下一個,我做得有點厚,可以用匙用壓平到薄薄一層。
 6.放入預熱160度的焗爐焗12-15分鐘。
 7. 出爐後放涼,放涼如果不是馬上品嚐就要放入密封罐。