2014年12月15日 星期一

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 7 Tarte fine aux pomme and souffle


餐廳dessert 系列第一發,蘋果薄批加vanilla ice cream,這是一個比較傳統的餐廳dessert,僕實的外觀,走內涵路線,花了很多時間切蘋果跟排列,可惜,蘋果批太熱,ice cream 一下子就溶了。

Demo 課時,chef 示範了三種法式傳統餐廳甜品。
第一個是Tarte fine aux pomme ,蘋果薄批加vanilla 雪糕。
上面那個雪糕其實很難弄,chef只是隨手刮幾下就成了一個利落的形狀,我需要好好練習。
由於chef 先做好雪糕再放入冰格雪,所以它的雪糕比較long lasting。


Crêpes soufflées Passion fraises des bois ,crêpes 是法式pancake,中間加了wild strawberries 粒粒 跟passion fruit cream 。
雖然我很喜歡吃passion fruit ,但這個搭起上來就是怪怪的,crêpes 是暖暖的,但cream 是冷的,而且crêpes 太薄,感覺是整個口都是cream。


Souffle 大家都有吃過吧? 
可是每次都是蕓花一現,不到一分鐘已經塌下來!
之前在法國一家一星餐廳(39V)吃過它的souffle,它好幾分鐘都沒有塌下來!!!
我覺得很神奇,當然外面那個銀的東西是熱的,可以幫助延遲下塌的時間,可是也沒有理由可以站那麼久! 當天中午飯吃到三點,餐廳的chef 已經走了,沒有機會問他。
今天學校的chef 把我這個疑問解開了!
原來是recipe的問題,一般souffle 的做法是pastry cream 加蛋白再放進焗爐焗。
可是這樣做蛋黃就會煮兩次。
所以要做到這樣挺立就只可以煮一次蛋黃。
做法是先將糖,牛奶,麵粉先用鍋子煮過,稍爲放涼幾分鐘就加入蛋黃攪勻,之後將麵糊跟蛋白霜混合就完成了這個不易塌的soufflé 麵糊。
遲一些待我稍爲有空,我想改良一下學校的食譜再分享。


由於每次拍照都很花時間,而且今次的甜點的唯美時間比較短,chef都分咐大家準備好相機,後排來不給拍就要問第一排拿照片。


Practical 時間souffle一出爐就趕快拍照! 
每個人做都的都發得很高。
出爐後基本上要立刻消滅因爲souffle 很難打包,而且打包也不好吃不好看。


蘋果批在焗爐的樣子!
這一堂也過得很輕鬆,沒有甚麼難的技巧,唯一要注意的是用來裝甜品的盤子上是十分乾淨而且不可以有手指紋,所以拿盤子給chef 評分時要用手掌肉拿又或者拓起盤子底部。



2014年12月1日 星期一

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 6 Les Verrines crisp and chocolate fizz


Verrine 指的是玻璃小杯,可以載起任何固體或流質菜式,包括前菜,主菜或甜點,1994年Chef Philippe Conticini (patisserie des reves) 是第一個chef 將甜點放入verrine ,自此verrine 在甜點就大行其道。

今課是小點心系的最後一課,verrine 比較多用在event,party 爲主,因爲無論視覺以及味覺上的效果都比較多層次,而且verrine 比蛋糕有多一個優點是可以盛載比較軟身的layer,例如restaurant dessert 的cream 或者mousse 因爲即時享用所以texture 可以較軟身,但如果蛋糕要放較長的時間就不可以做這種texture,但verrine 就可以解決這個問題,因爲有杯子載住,所以不怕它塌下來。


這個組合好詭異,jasmine tea 果凍加乾梅,上面再加上whipping cream。口味創新,但喜不喜歡就因人而異,但最嚇人的是jasmine 果凍明顯未凝固, 加上whipping cream 後跟jasmine tea 混在一起,無人敢大口品嘗! 


配撘最宜人的組合,由底到頂有蘋果粒粒,杏仁脆餅 (dacquoise) 加 blackcurrent mousse x 2 ,最後有blackcurrent glaze ,而且金箔很重本!


Formage blanc and respberry verrine 
味道其實Ok,但我不喜歡芝士所以只吃了一點點。


焦糖榛子跟chocolate mousse ,裝飾跟味道都一流。
由於個人偏好棒子跟朱古力,我會選它爲是日第一位。


strawberry cream, crisp and chocolate fizz
不知道要怎翻譯,粉紅色當然是strawberry cream,一粒粒的是crumble 加白朱古力再加一種意想不到的材料 - 爆炸糖。
由於不是第一次吃甜點內有爆炸糖,(carl marletti 有一款蛋糕也有爆炸糖,有機會會介紹這一間蛋糕店) 所以沒有異常驚喜,但證明藍帶的食譜有與時並進。
一入口當然沒有爆,但嘴嚼多兩下後就不停在口腔內爆炸,跟cumble,strawberry mousse 一起的感覺很妙,這個爆炸crumble 可以加入其他的蛋糕內也不錯。


Practical 時間,最難的部分在於strawberry cream 的部分,主要由strawberry 果茸加牛油組成。

如果混合時温度控制不宜就做不到理想效果,太冷就會做成分離,無論視覺以及口感上都會感受到微微的牛油粒,太熱就會令cream 太軟身,像一灘水。

事後,我跟朋友之間做了三種不同的texture 跟味道出來,有1個明顯分離,另外兩個看似ok,以普通人不會看出有問題,但一個較稠牛油味較重,另外一個較軟水果味較重。

於是,我跟同學就去問全學校最神的chef Nicolas,全學校最年輕,最靚仔,教學最認真,最knowledgeable 但最cool,最mean,最惡,所有人都忌他三分。

他只看一眼,他說,這個太冷,這個有點冷,這個有點熱,實在沒有東西暪得過他!
於是我們問他應該要在甚麼温度混合才好,萬萬料不到他的做法完全不同。
他說,煮滾果茸,立刻加牛油,之後打發至稠身及涼。
雖然還沒有時間試他的做法,但聽起來好像好work! 
經過這一次它在我心目中的地位已經升到神枱一樣高! 

只是一個strawberry cream,但每人的領略都有不同,pastry 內真的有學不完東西。







2014年11月30日 星期日

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 5 Petits-Fours de restaurant



在比較精緻的法式餐廳吃飯,一般飯後在我肚皮快要破時餐廳會送上petits fours, 餐廳小點心,重點要一至兩口吃完,再多就不算小點心。

繼續teamwork,跟上一課趕得要命的相比,今堂過很輕鬆,因爲4個人只做4種小點心,其實有點太輕鬆,如果2個人做分工會比適合,但每人做的份量又會太多了。

今天我負責朱古力曲奇,以前看見蛋糕店内的曲奇那麼圓我已經十分好奇,爲甚麼我就是做不到,我以為是我手藝不好,做不到一個完美的圓形,原來是有祕訣的!

先搓麵團成長條,放冰格冷凍,取出切成片,一片片放入silicon 圖形模內,因為每一片的大小剛好少於模的大小,在焗爐焗時會膨脹一點,完成後就可以見到完美的圖形曲奇!



左起有熱情果macaron, 牛油曲奇,朱古力榛子曲奇,朱古力鑽石曲奇,綠茶小蛋糕。

每一個都很好吃,用來做party, event就很好! 

今天繼續有chef Nicolas 的示範,他的示範根本就是一個表現,他本身做得好,又教得好,每一種東西在他手裡都看似來很簡單得輕鬆,對他完全毫無難度,像一個大學生算小學生的加減題一樣。

中途時,他說intensive superior is hard,當然全部人都點頭同意,然後他笑笑口說but for me it s easy,  多有自信的話!


四人合作的組合再加上chef ,輕鬆的一課就此落幕。






2014年11月24日 星期一

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 4 Choux nouveau style (éclair matcha, pralinés cœur, ananas victoria)


學校有一個清潔大媽,我每次見她,她就對我說 je suis fatiguée ( 我很累的意思) ,後來跟同學談起原來她對每一個人都會說 je suis fatiguée ,非常好笑,以後就叫她fatiguée 大媽,可惜,今天沒有見到她,要不然我都會跟她說 je suis fatiguée。


今次是上一次的延續篇,同一天內2堂practicals 加1 堂demonstration 。

帶demo 的是chef Nicolas ,準MOF ,就是很利害的人,老實說泡芙沒有很難做,他也說這一課就是要考你們跟partner 的合作,時間會很緊所以工作的流程很重要。
Chef Nicolas 說很緊就真的很緊,從來不懷疑他說的。

初級都有做過泡芙,但今次做的是現代版泡芙,每個泡芙上面都有一層酥皮(跟菠蘿包皮很相似),咬起來脆脆的,加了酥皮的泡芙比沒有酥皮的size 較大,而且膨脹得較大。


而且今次的filling 比較多變化,這個是綠茶eclair ,想不到學校竟然會有綠茶recipe,上面是白朱古力bamboo,chef 說是亞洲version。


榛子mousselin cream 加焦糖filling 。


另一個意想不到的是菠蘿filling,用菠蘿來做filling 不是很普偏,可是味道十分清爽,甜酸剛好的,雖然看起來有很多cream ,但不會覺得很膩,我的partner 還說最好是全都做菠蘿味。

可以將這毎菠蘿味的filling 改成其他酸味較重的水果也可以。


Partner 真的很重要,我們上課前已經商量好每個人的分工,誰快做完就幫另外一個。

Practical 時間,我跟partner 的合照,不要以爲我們做得很輕鬆,其實趕得要死,我們趕得中間沒有說話,大家就在默默的做。又一次證明Nicolas 是對的,剛好在2個半小時內完成了3種不同味道的泡芙,一共有30個,而且是第一組完成,開心,做完後跟partner 要相擁,Practical Chef 開玩笑說我們可以進入決賽了(現在電視在做一個關於甜點的比賽)。

我把我的eclairs 大部分都給了partner,我只拿了三個,家了還有一個剩的( 之前跟朋友在蛋糕店內買了六個小蛋糕/塔) ,這個星期嚴重sugar overdose!





le cordon bleu - Superior Pastry lesson 3 Macaron chococlat pistache


Intensive 的class 的威力來了,今天是2個practical 加一個demonstration ,寫blog 的速度完全趕不上。


繼續多層次蛋糕,今次跟上次的蛋糕大同小異。這個蛋糕底層有大塊macaron 做base > chocolate mousse > 開心果吉士層 (我不知道怎樣譯,就是英式吉士醬加魚膠片加開心果醬) > 大塊macaron > chocolate mousse > chocolate glaze。

這個蛋糕其實味道不是我杯茶,除了chocolate mousse 外,chocolate glaze 很甜,開心果層內的開心果味道又甜又artificial。


做法跟上一課做的entremet 十分相似,今次要注意的部分落在朱古力mousse texture。朱古力mousse 由三部分組成,朱古力,whipping cream 以及sabayon 。先以隔熱水(Bain marie) 的方式溶朱古力至45-50度,sabayon 的做法是煮熱糖水約120度,然後倒入打混的蛋黃中再一併打混。待sabayon 涼後就加入whipping cream 稍稍混合,之後將1/3 混合物加入朱古力混合,再將其餘的混合物一併伴勻。

跟住步驟做才可以做出又滑又軟的chocolate mousse ,雖然只是把三樣東西一起混合,次序,温度不一樣都會出錯。試過有一次把朱古力加入到忌廉內而不是把忌廉加入朱古力內就出事了,熱的朱古力一加入到凍的忌廉入就立刻凝固變成幼的朱古力碎條,怎樣再攪拌就沒辦法做到幼滑的mousse,甜點就是每一步都是有原因的而且也是它有趣的地方。


每次示範完就一行行出來拍照,但每次也很難拍,不是你的手擋住我就是我的相機擋住你。


繼上一課chef 以意創做但效果不如理想後,今次他又有新搞作,今次加了白色加銀色色素,出來的效果比上次好,但不知道是否兩種glaze 不搭配或者甚麼化學作用,有一些顏色交錯的部分看起來很奇怪,還是原本沒有加的好。




沒有glaze 的版本,這個根本就是一個巨型macaron! 上面加了朱古力扇做裝飾,Chef 說以前有一種autumn leaf cake 的朱古力蛋糕,一個用了很多朱古力扇做裝飾的蛋糕,但今時今日已經沒有大多蛋糕店會做,因爲廚房地方小,而且做朱古力扇比較花時間。


剛剛上網找到另一間藍帶學校做的autumn leaf cake 的示範,外觀上個人頗喜歡這設計。


小蛋糕又出場。



Practical 時間,老Daniel Chef ,他每次都會很熱心的幫我們,每做一個步驟都會給我們再示範一次。

朱古力mousse 部分,每個chef 的做法就有點不一樣,老Daniel 就先把sabayon 加到朱古力內,再將1/3的份量加到忌廉內,跟demo chef 次序有一點點不一樣,但重點是朱古力加到忌廉內,不是相反。

還有chocolate glaze 的部分,朱古力粉應該慢慢加進糖水內煮,煮出來的glaze 效果較好,大家的glaze 也沒有做得太好,蛋糕表面的還可以,但側邊很薄,很大機會是因爲glaze 是兩個人分,所有有點不夠。



上完practical 就去拍class photo,其實很多同學都不知道,包括我在內,要不是剛下課我也會錯過,這是最後一張class photo 了。








2014年11月20日 星期四

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 2 Entremets à la mangue et à la framboise


除了星期日外,平均每日一蛋糕。
表面做的glaze 看起來令蛋糕就比較專業,開始跟蛋糕店賣的精致蛋糕有一點點接軌。


今次的蛋糕層次比較多,dacquoise 杏仁脆餅 > 芒果mousseline cream > raspberry jelly > dacquoise 杏仁脆餅 > 芒果mousseline cream > 朱古力淋面。
裝飾用了raspberry 加了綠色顏色粉,而表面一塊塊的是crumble。
下次應該來個蛋糕切面圖的照片。


法國人聖誕節都有Christmas log ,同一樣的材料做了長條版,但外面的crumble 太大塊,好像生了甚麼肉瘤,很嚇人。


這是mango mousseline cream 過程中的各種狀態,而顏色由最深色開始變淺,最後到中間最淺的黃色。最深的黃色是剛從冰箱拿出來的mango pastry cream,之後加了kirish 酒,顏色淺了一點,下一個是加了牛油混合的結果,最後混合了whipping cream 就成了中間的狀態。


Chef 以意創做,看起是第一次做這個配搭,紅色的是natural glaze 加色素,老實不是很好看。


第一次出現小蛋糕,雖然裝飾簡單而且跟上面的無異,但看起來就是比較吸引。


Practical Chef 是pastry 的head chef ,高級班一般都由他跟另一位chef帶,他總是裝出一副他很兇的樣子,其實他是那種我很X但我很温柔的那人,哈哈。

雖然對他的decoration style 不是太認同,但他有很認真的教,做表面黃色的glaze 就是一個好例子。個人覺得這個glaze 就是整個蛋糕最難的部分,温度不能太冷不能太熱,要大概30-32度,所以不能太早做。他叫我們待蛋糕離開freezer 前十分鐘才好開始做,取出蛋糕後要從邊邊開始淋,確保蛋糕側邊被glaze 蓋住,之後向內淋令表面所有都覆蓋好,動作要快快快,每次chef 都跟同學說vite vite vite! 淋好表面後,用長spatula 在表面輕力推平多餘的glaze以及推走glaze 的air bubbles。

Superior 開始多了teamwork 合作,蛋糕部分component 要求2人或4人一份recipe,一開始就意識到partner 是很重要的,所以一早就跟相識的同學一起站,合作起來也較好。

其實做這個蛋糕我也有少少感觸,想當日自己未上過任何的蛋糕課程,自己在家膽粗粗做朱古力淋面,當然做得不好,不是太稠太冷就太熱,而且又多air bubbles ,記得有一次差點因爲這個淋面跟男朋友吵架,大概因爲我覺得自己做得很醜但他又覺得沒有問題要我硬銷我的蛋糕,當然他屈服於我當日的惡劣的心情。但今天想起一個看似簡單的glaze 其實都大有學問,之前走了很多冤狂路,突然覺得付出的昂貴學費物有所值。



2014年11月19日 星期三

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 1 Tarte Créole 




每次開學都十分狼狽,工具包就已經有兩袋,再加校服,安全鞋等等大包小包,短短五分鐘路都已經了令我覺得很遙遠,但這是最後一次開學了,而且Superior 我選了intensive,每天平均有6-9個小時的課,要提起精神,好好享受最後一個學期!

一回到學校第一件要做的事就是抽韱,對又是抽韱,抽locker 號碼,所以比平日又早了半個小時出門口,距離上課時間早了一個半小時。

之前basic 跟intermediate 都是讀Regular,但只有約1/3同學選了superior intensive,所以今次多了很多新臉孔,今次的感覺很international 呢,甚麼地方都有啦。


第一課一般都是warm up ,今天做的是東南亞風情的tart ,中級班難度。
底層是塔皮,中間是椰子mousse,疊上一塊薄的海棉蛋糕,最後用meringue以及菠蘿裝飾。


每次demo 完拍照都很難,大多人了,今次的照片拍得不好。

另外,chef 示範了另一個塔,底層加了用牛油及砂糖煮過的蘋果以及杏仁麵糊,上層是chiboust cream ( pastry cream + meringue) ,之前中級做草苺小山丘蛋糕都做過這個cream,表面焦糖脆面效果用一個疑似古時烙刑的工具燙出來的,做的時候很大煙,連chef 都忍不住咳。味道吃起來跟cream brulee 很像。

Practical 頗順利,大部分同學都很快就完成了,而且chef Olivier 今天心情很好,面對比較慢的同學都十分好耐性。

唯一比較花時間是唧表面的meringue,因爲meringue 沒有cream 的輕盈,須要比平時唧多一點力,而且要做出盡量一致的唧花,手要定,又要注要角度,有好幾個唧得不好,我就用刀小心抺走再唧一個新的,最後來起來都不錯。

明天上第二課了!







2014年11月15日 星期六

le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 20 Millefeuille Praline & Exam & Graduation



中級課程比相像中快要完結,雖然人在巴黎,還有高級課等著我,但我的心已經有快要完結的不捨。感情雖有點泛濫,但感覺郤很真實。

這是第20課的示範,考試跟畢業的回顧。


一如似往,20課只有示範沒有practical ,示範後就是考試。

中級最後一課來到千層酥,這個千層酥夾有榛子pastry cream ,我本身就很愛吃榛子,而且這個pastry cream 比較輕身,我吃完自己的試吃份量還要到出面拿。

Chef 認爲最好的千層酥是立刻做立刻吃,有一些蛋糕店都有這樣的做法,通常是客人下單,廚房就把pastry cream 唧在千層酥上,再合併成一件蛋糕,這樣千層酥就可以保持酥脆又不會因爲pastry cream 變軟。


Chef 示範千層酥要做到非常之薄,顏色要一致平均,不太深色,不太淺色,就是teddy bear 的顏色一樣,倒覺得他的家裡應該有小女兒,否則不會一下子聯想到teddy bear。


千層酥要做到這樣薄是有竅妙的。首先要將千層麵團壓得很薄,入焗爐前要用叉子刺大量的洞洞,最重要是用另一個焗盤壓住焗,這樣就可以做到又平又薄的效果。Chef 用同一塊麵團示範了另外兩種焗法,一個沒有加焗盤壓住焗,另一個焗到中途再加焗盤,實驗證明沒有加焗盤的會變得高低不平,有一些puff 高一些,另一些puff 低一些,而另一個結果是千層酥都算高低平均,但沒有一開始就加焗盤的效果好。


循例,考試前一課都有champagne 慶祝一番,不過還是很難喝,尤其是吃完甜點再喝champagne 就更難入口,只是象徴式喝一口半口。


來到考試日!跟初級時一樣,入試場前要抽韱,我總覺得法國人愛抽韱,連之前考筆試的座位都是抽號碼。每一組有兩個蛋糕,到底到做那個蛋糕就靠運氣。

當天相信大家都不想抽到考試殺手Opera ,其實Opera 並不是難做當然也不易做,但這個蛋糕很花時間,要在兩個半小時內完成加用朱古力寫Opera 字而且要做好所有清潔,動作要非常快,完全不容許有半秒在發呆或想下一步做甚麼,否則每超時一分鐘就扣兩分,已經有無數的前人敗在這個蛋糕上。

當天我考12:30,很多同學11點多都已到學校,大概12點已經在試場門外守候,今次我沒有初級時心臟要跳出來的感覺,只覺得到了這個時候也做不到太多。大家都在門外討論可能出的題目,assistant 因爲試場被chef 關上門不能進入所以也跟我們聊天,她一句你們的蛋糕很容易我就放一萬個心,一個正常的理解就是沒有Opera,只要沒有Opera 蛋糕我就開心,不過當然還是有偏心希望出現某幾個蛋糕。

最後,Chef 來了,我抽到了紅色 - Baba au ruhm (之前做過的practical 在此),抽到這個是超開心 ! 


這個蛋糕可以很快就做完,所以我也不慌不忙的做,只要小心做好每一步就好。當天還要站在第一名身旁 (她是一個德國女孩,每次上課都第一個完成,做出來的蛋糕每次都很好,第一是無容置疑的),不知道爲甚麼反而我很安心,整個過程也很順利,哈哈。

不過,中間發生了一件小事很嚇人的,站在我旁邊的同學在移動他的蛋糕時整個掉在工作枱上,斷成2-3份,我看到就是呆了,當然我也沒有說甚麼,我覺得問人家are you alright 都不知道要人家怎樣答你,最後,他併合起來,再把塗在蛋糕表面的glaze 多塗一點,總算是完成了,不算很明顯,但近鏡總會看到。後來發現還有其他同學的蛋糕有裂紋,有一小部分是爛了,還好這小誤差都不致於fail。這是一個看似容易,但不小心還是會做得不好的蛋糕。

這張照片已經是最後半小時,其實當時我可以離開的,但assistant 給我一個小小的建議,她說如果你的pastry cream 再唧高一點像一個小山丘就好了,其實我是知道的,可以那個時候我沒十足的把握再唧多一層,她看我苦惱的樣子就再說,其實這樣都已經很好,你不一定要做。我也不是苦惱,只是我在想如何下手,因爲我知道唧高一點一定是比較高分,但我也要make sure 我不會做壞我的蛋糕,最後也下了手,也做得不錯,她看到了也很高興。

最後,我想反正我有時間,我就在蛋糕邊邊加了一點小裝飾,做得不是很滿意,但總算跟其他同學有少少不一樣。


考試的其中一項是在咭紙上用朱古力寫Opera ,Opera 是一定要寫的,當然不要串錯字,另外要加圍邊。圍邊是自己設計,要做甚麼都可以,我準備了兩個設計,一個設計比較簡單,可以一分鐘內完成而且可以做得很有信心,但是我就想做點特別,所以我就花了很多時間去想另外一個,當然又不能太複習,因爲我還要做蛋糕,最後才考該前一天才confirm 這個設計。

考試當天早上在家練習,這個是最滿意的。


可是考試就是做得不夠好,因爲我把紙唧袋剪大了一點點而且剪得不夠好,所以朱古力流出來不夠smooth 而且線條較粗。每人只有一張咭紙,所以也不能從來,但總算是完成了。


考試後放了幾天假,父母來巴黎探我,我就留在巴黎跟他們玩,順便去學校的畢業禮。

非常意外地,Exam 的分數很高,比我想像中高,我得到Mention Bien ,那是平均多於80分才有的評語,我還跟男朋友說應該很多人有80分以上吧,一個法文不靈光的人跟我說在我之前他沒有聽到其他人有這個評語。


最後,Top 5 來個合照,原來我拿了第二,差點感動得要留淚,哈哈。
第一就是我之前說的那個由頭帶落尾的德國女孩,另外有另一個同學沒有來,所以只有3毎人拍照。

這篇真的很長,而且花了我很多時間打,是時候向高級班進發!