2014年4月30日 星期三

Ispahan 玫瑰荔枝紅莓馬卡龍


Ispahan 既是一種玫瑰花名,同時也時這個玫瑰花荔枝紅莓馬卡龍的名字。這個是Pierre Hermé 的名作,由他在Ladurée 工作時創立的,最初大家覺加這個配合好奇怪而且並不好賣,但他堅持令到這個甜點成爲他的名物,今時今日除了Pierre Hermé 跟Ladurée店外,很多其他的地方都看到Ispahan ,有的甚至以不同的形態展示,有牛油蛋糕,牛角酥,mousse cake 等等。的確這個配搭不論外形,香氣,味道都融合得天衣無縫。

材料: (5 個)

Macaron shell 
  • 杏仁粉 78g
  • 糖霜 78g
  • 老蛋白 29g
  • 色素1-2g
  • 砂糖76g
  • 老蛋白 76g
  • 水 19ml
cream anglaise
  • 牛奶 30ml
  • 蛋黃 23g
  • 砂糖 23g
Italian meringue
  • 蛋白 16g
  • 砂糖 2g
  • 水 9ml
  • 砂糖 31g
Rose buttercream
  • cream anglaise 50g
  • 牛油 83g
  • Italian meringue 全部 約39g
  • Rose syrup 10ml
裝飾
  • 玫瑰花瓣 適量
  • 紅莓 40粒 (每個8粒)
  • 荔枝 5粒 (可以新鮮或罐頭但必需印乾水)
  • 粟膠 幾滴 (黏住玫瑰花瓣)

cream anglaise 做法:


1. 蛋黃加入砂糖混合。同時間煮熱牛奶,離火。
2. 先加少許熱牛奶到蛋黃液中混合,再慢慢加入其餘的牛奶拌勻。
3. 將所有混合物倒回鍋中煮至80度稠身,期間要一邊攪拌。
4. 完成後倒入碗中,蓋上保鮮紙放雪櫃冷藏。

Italian meringue 做法:


1. 首先,水跟砂糖混合,煮至118度左右,中途不要攪。如果有温度計就用温度計度,比較準。如果只做一兩次的buttercream,用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水,煮至液體起泡後,可以放一小匙入冰水內看,用指尖施壓,可以感覺到橡皮般的彈力,這就爲ok ,這個是煮糖法的小球狀態,適合製作蛋白霜。
2.另一邊廂,用攪拌器打發蛋白,打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。
3.煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜,同時間攪拌器以最高速打發,需要打約1-2分鐘直至下降至室温。做好的Italian meringue 挻立有光澤。
4.將cream anglaise 跟Italian meringue 輕手拌勻。

Rose buttercream 做法:


1.先將牛油打軟。加入cream anglaise 跟Italian meringue 混合物攪拌。
2.起初可能有少少分離的現象,繼續多1-2分鐘就會融合。加入rose syrup 拌勻。入雪櫃冷藏。
3.因爲有牛油的關係,buttercream 冷藏後會變硬。使用前取出在温室先用刮刀拌勻至軟身狀態,入唧袋待用。

Macaron shell 做法:

1. 糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。
2. 將食用色素與第一份的蛋白一起混合(我用的是wilton 的色膏,如用其他牌子/液體,可以先加少量混合) 攪拌到均勻就差不多。之後將這份老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。


3. 先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。跟上面的italian meringue 做法一樣。
4.將打好的italian meringue 在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的。


5.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,在牛油紙上擠出約5.5cm的圓形,每個相隔約3cm。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
6.在室温放1小時令macaron 的表面形成一層膜,時間只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。
7. 放入預熱175度的焗爐焗12-15分鐘。完成後取出放涼,完全放涼後撕走牛油紙。如有焗爐太猛火時會令macaron 表面焗到少許金黃色,可以待所有裙邊出現而沒有增生的情況下轉到底層的焗爐繼續焗又或者用另一個焗盤放在上層隔走上層的熱力 。

裝飾

1. 先唧上rose buttercream ,再放一粒荔枝,每一個餅底放8粒紅每圍住,最後蓋上另一塊macaron。
2. 頂部點一滴粟膠,黏上玫瑰花瓣及紅莓,完成。


2014年4月28日 星期一

Religieuse 修女泡芙


修女泡芙是經典的法式甜點,是泡芙的其中一種,有兩層,大的在下層,上層的較小,泡芙中間填有吉士忌廉。有一個說法是,傳統的修女泡芙上層的泡芙沾上朱古力鋪面,而兩層泡芙中間有白色的buttercream / cream 作裝飾,從外型看有如一個棕色頭髮的俢女,配上白色衣領的修女服。今日的修女泡芙花款更多,有不同顏色的糖霜作裝飾,味道亦十分多元化,我曾經吃過一個柚子味的,酸酸甜甜,很清新。夏天又到了,我做了熱情果味的。



材料: (8 個)

脆皮泡芙 8個大+ 8 個小 可參考這篇
    熱情果吉士忌廉
    • 熱情果汁 37ml 
    • 牛奶 37ml
    • 蛋黃 15g
    • 砂糖 18g
    • 粟粉 9g
    • 牛油 5g
    • 打發忌廉 120g
    裝飾
    • 熱情果汁 20ml
    • 糖霜 125g
    • 檸檬汁 10ml
    • 糖花 數朵
    熱情果吉士忌廉做法:


    1. 熱情果汁及牛奶煮至滾。另一邊,將蛋黃加砂糖混合,再加入粟粉混合 。
    2. 先加入1-2湯匙的熱情果牛奶混合,再慢慢加入其餘的液體,同時一邊攪拌。將所有混合物倒回鍋中加熱至稠身,期間要一邊攪拌。
    3. 離火後加入牛油,用餘下的熱力混合。
    4. 鋪上保鮮紙,要緊貼吉士醬,放入雪櫃冷藏約30分鐘。
    5. 取出吉士醬後,先加入1-2湯匙的忌廉輕手混合,再分2-3次加入忌廉直至徹底融合,入唧袋,放雪櫃待用。


    裝飾: 

    1. 將所有材料混合 。
    2. 用唧咀在大的泡芙底部刺一個洞,再唧忌廉入泡芙。
    3. 大的泡芙沾上糖霜混合物,再將小的泡芙也沾上,小泡芙放在大泡芙上。放上糖花。待表面糖霜乾後就可享用。

    2014年4月26日 星期六

    Pâte à Choux with Streusel 脆皮泡芙


    請不要誤會這個不是菠蘿包,這個是泡芙! 平時焗開的泡芙會凹凹凸凸,加了脆皮的泡芙除了多一層香脆的口感外,而且相比沒有加脆皮的泡芙會出現較圓滑的頂方便裝飾造型,較大的體積,泡芙內的空間也較大可以唧更多的忌廉呢!

    材料: (8 個大約4"+ 8個小約1")

    脆皮
    • 牛油  13g 
    • 高筋麵粉 16g
    • 砂糖 16g
    泡芙
    • 牛奶 24ml
    • 水 24ml
    • 砂糖 2g
    • 鹽 1g
    • 牛油 24g
    • 高筋麵粉 29g
    • 雞蛋 48g
    脆皮做法: (8塊)



    1. 取出牛油要立即開始製作,將所有材料用手/ 放入食物攪拌器中混合成麵包糠的狀態。
    2. 快手搓混成團,放在牛油紙上,蓋上另一層牛油紙,用木棍壓平約2-3mm ,放入雪櫃雪2小時。

    泡芙做法:


    1. 牛油切粒,高筋麵粉過篩。除牛油及高筋麵粉外,將所有材料放進小鍋中,煮至滾。
    2. 離火,加入麵粉,快速混合。

    3. 開小火加熱,攪拌至成團及不黏鍋,待涼。
    4. 加入1/3雞蛋混合,重覆一次後要檢查麵團。麵團流動時要達一個倒三角狀態,而且三角形的邊應該爲順滑的線。如果出現鋸齒邊代表麵團太乾,要加多一點蛋液,如果加太多蛋液就太流質就不能成三角形,所以到混合後期雞蛋要一點點加。


    5. 入唧袋,在牛油紙或矽膠墊上唧出泡芙。
    6. 用圓形的模在脆皮上CUT 出8塊圓形,放在大的泡芙上。
    7. 放入預熱175度的焗爐,首約15分鐘要關閉焗爐門,待泡芙完成膨漲後,用毛巾隔著焗爐門跟焗爐再焗約15分鐘。


    2014年4月25日 星期五

    Crunch cake 焦糖脆脆天使蛋糕



    星期五總是令人快樂的,放工後可以做自己喜歡的事。星期五做蛋糕令我良心比較過意得去,因爲即使做晚了吃多了,我總會告訴自己我星期六日都可以做運動消耗。但事實是多數都沒有實行,因爲做得很累就更想睡多一點,不過偶爾偷懶一下都可以吧?

    材料: 約5.5"

    雪芳蛋糕

    蛋黃麵糊

    • 蛋黃 2個 
    • 植物油 10ml 
    • 低筋麵粉 40g (已篩) 
    • 砂糖 10g 
    • 牛奶 30g 
    • Vanillia extract 1 茶匙
    蛋白霜

    • 蛋白 2個 
    •  砂糖23 g 
     裝飾
    • 鮮忌廉 200g 
    • 砂糖 10g 
    焦糖脆脆
    • 砂糖 50g 
    • 粟膠 12g 
    • 水 12g 
    • 梳打粉 1/2茶匙
    蛋黃麵糊做法:



    1. 蛋黃,砂糖,vanailla extract及油用打蛋器混合,不用打發到變白色,只須混合。
    2. 牛奶及低筋麵粉分兩次交錯加入蛋黃糊中混合 。


    蛋白霜做法:
    1. 蛋白用電動攪拌器打至出現泡沫,砂糖分兩次加入打發,打至蛋白霜挺立。 



    混合做法:
    1. 預熱焗爐150度15分鐘。
    2.將三分一的蛋白霜加入蛋黃麵糊,用輕力攪勻,用打圈再向中間劃的方法混合,再分兩次加入餘下的蛋白霜。
    3.倒入戚風蛋糕模中,倒至6-7分滿,入焗爐前敲蛋糕模幾下,令麵糊中的較大的氣泡敲出。
    4.入焗爐焗40 分鐘,出爐後馬上倒扣,待涼約2小時後用手沿著蛋糕模的邊脫模(用手掌肉沿蛋糕邊壓令蛋糕從模分開,內邊同樣重覆,底部向上推,最後只剩下蛋糕底部黏住模,同樣用手掌肉輕壓一圈,就可以成功脫模)。

    焦糖脆脆做法:


    1. 將砂糖,粟膠及水在小鍋中拌勻。
    2. 用中火煮糖水至金黃色(如圖)離火。糖水的顏色由最初的透明到淺黃色到金黃色,期間不要搞混,要有需要可以用布隔住拿起小鍋輕搖幾下以確保焦糖的色澤均勻一致。煮糖水時要眼雙不離,如果糖水煮至太深黃色,焦糖就會產生苦燶味 。


    3. 加入梳打粉,同時要非常快手拌勻約20秒,焦糖梳打粉會先膨漲再會慢慢收縮,由於小鍋尚有餘温,加入梳打粉後顏色會稍爲深一點,緊接將焦糖液到在鋪上牛油紙的焗盤上/矽膠,待涼。
    4. 焦糖冷卻後放入保鮮袋,用刀切至粒粒焦糖脆脆。

    裝飾做法:


    1. 砂糖加入忌廉打發。
    2. 最後,蛋糕切半,在下半份蛋糕上抺上打發的忌廉,再蓋上另一塊蛋糕,再用忌廉抺好。

    2014年4月21日 星期一

    Green tea and red bean paste bun 綠茶紅豆捲



    天氣開始和暖,沒有發酵箱都可以輕鬆等麵包發酵。綠茶跟紅豆是最好的配搭!


    材料: (5個)

    湯種
    • 高筋麵粉 10g
    • 水 50ml
    綠茶麵團
    • 綠茶粉 1茶匙
    • 湯種 全部約50g
    • 高筋麵粉 145g
    • 速發酵母 3/4茶匙
    • 雞蛋 半隻
    • 砂糖 20g
    • 牛奶 40ml
    • 牛油 15g
    • 奶粉 5g
    • 紅豆餡 適量(我用約90g)
    湯種做法:


    1. 將高筋麵粉及水混合,用小火煮至糊狀,離火。
    2. 將湯種放在較小的容器內,用保鮮紙貼住湯種黏好,放入雪櫃冷藏。只要等湯種涼後就可以用,如果當天沒有時間都可以先放雪櫃,隔天再用。


    綠茶麵團做法:


    1. 除了紅豆餡,牛油及湯種外,將所有的材料混合成團。
    2. 成了團後,加入湯種牛油再繼續搓直至所有材料充分融合成團。



    3. 將麵團放在工作枱上,以甩打出去的方式搓揉麵團。一開始時麵團很濕很黏,但千萬不要加粉,只要一直甩打,麵團會變得不黏手。


    4. 一直甩打至麵團出現薄膜如圖,滾圓麵團。
    5. 在一個較大的容器上,輕輕抺上牛油或植物油,將麵團放入發酵。
    6. 在温室發酵至兩倍大。


    7. 在工作枱上撒上少許高筋麵粉,將麵團取出,再撒少許在麵團上,用手掌將麵團中的空氣壓出。
    8. 用木棍壓平麵團至一個大的正方形。
    9. 在麵團的半邊塗上紅豆餡,再對摺。
    10. 用刀分5份長條,要切到底。每一份的長條中間再切一條線,但這條線不要切到底。


    11. 將兩條麵團互相扭成一條,再以打結的方式扣起,如不夠長可以稍稍拉出麵團,放在紙模中。
    12. 最後發酵約1小時至兩倍大。
    13. 最後約15分鐘時預熱焗爐175度,再塗上蛋漿,入焗爐焗約10-13分鐘。

    2014年4月16日 星期三

    Chewy and nutty nutella cookies 榛子果仁軟曲奇


    有人說喜愛曲奇的人有兩派,有的選擇薄而脆的,另一些愛軟身但煙韌的。剛焗起這個曲奇時就同時有兩種口感,中間軟身但曲奇邊香脆。一個盤子加刮刀就做到的曲奇,簡單但美味。

    可以做24塊

    材料:(可以做24塊)

    • 牛油 100g
    • 黃砂/砂糖 75g
    • 雞蛋 1隻
    • 榛子醬 70g
    • 低筋麵粉 150g
    • 梳打粉 1/8 茶匙
    • 果仁乾果 60g
    • 入爐朱古力粒 50g


    1. 室温放軟牛油,用電動攪拌器打軟牛油,加入糖繼續打軟至軟滑。
    2. 打入雞蛋打混。
    3. 再加榛子醬混合。
    4. 加入過篩的麵粉及梳打粉,用刮刀拌勻。
    5. 最後加入果仁,乾果及朱古力粒拌勻。
    6. 放雪櫃雪30-45分鐘。
    7. 每一個曲奇約一匙羹的分量,放在牛油紙或矽膠墊上,放入預熱175度的焗爐焗10-12分鐘。
    8. 放涼10-15分鐘。

    2014年4月14日 星期一

    Easter chicken cakepop 復活節小雞cakepop




    原來今個星期五就開始復活節假期了! 以前中學時代,總有好些有心的女同學流行在節日前請同學仔吃糖果或朱古力增進友誼,例如萬聖節有糖果,復活節就會有朱古力蛋,最開心當然是收的那個,因爲我家裡從來沒有零食,但慶幸我長大後沒有因爲兒時缺乏零食而進行大報復,否則後果簡直不堪設想。今天雖然我沒有在復活節吃朱古力蛋但我做了小雞cake pop。

    材料: (10個 cake pops)

    檸檬蛋糕 6 小個 (或買市面上的牛油蛋糕 240g)
    • 牛油 65g
    • 砂糖 65g
    • 雞蛋 1隻
    • 低筋麵粉 65g
    • 泡打粉 1茶匙
    • 牛奶 1湯匙
    • 檸檬汁 2湯匙 
    • 檸檬皮 1個 
    忌廉芝士 120g

    芒果朱古力醬
    • 芒果茸(急凍或新鮮) 72g
    • 白朱古力 24g
    • 忌廉 24ml 
    裝飾
    • 椰絲 適量
    • 橙色星形糖粒/ 星星形的紅蘿蔔片  25粒
    • 圓形朱古力脆粒 20粒 (或可以用隔熱水煮溶的朱古力用唧袋點上)
    • 燕麥片 20片

    忌廉芝士蛋糕做法:


    1. 在温室放軟牛油,牛油切粒,加入砂糖,用電動攪拌器打軟牛油至圖中的狀態,大約打5分鐘。
    2. 加入雞蛋混合。

    3. 加入檸檬汁,牛奶及檸檬皮混合,一開始混合可能出現分離的現象,只要繼續打約3分鐘就可以混合好麵糊。
    4. 加入過篩的麵粉及泡打粉 ,用刮刀輕力混合。


    5. 平均放入紙模中,放入預熱175度的焗爐焗約25分鐘。
    6. 取出後放涼。


    7. 在温室放軟忌廉芝士後用電動攪拌器打軟,加入蛋糕,用刮刀混合成團及不黏手的狀態。
    8. 分爲10個小球,放雪櫃雪15分鐘令忌廉芝士蛋糕稍爲硬身。

    芒果朱古力醬做法:


    1. 將芒果茸加忌廉隔熱水加熱。
    2. 將白朱古力隔熱水加熱。
    3. 將芒果忌廉加入白朱古力混合待涼。


    最後,將蛋糕球沾上朱古力後鋪上椰絲,加上圓形朱古力脆粒做眼,橙色星形糖粒做腳及嘴,燕麥片做翼。

    2014年4月13日 星期日

    Japanese Rice cake 日式艾草餅



    我從來不喜歡吃草餅,中谷堂的日式草餅改變了我對草餅的誤解,微温的糯米煙韌程度真的好像朱古力般溶入口,而且紅豆粒粒餡很嫩很飽滿又不會太甜,回港後日想夜想那個草餅,雖然我覺得自己做得不錯,但總是比不上中谷堂的那個即做草餅好吃。

    話說去奈良餵鹿途中無意發現這間店,當時聽到店鋪發出一連串此起彼落的日文,而且門口有不少人圍觀,原來店員在做日式草餅,他們把煮熟的艾草麵團放在一個大型的木盤上,一個負責把麵團折疊好,另一個緊接用木錘大力打軟麵團,跟他們發出的日文有著同一個節奏,如果其中一個跟不上節奏,折疊麵團的那位店員的手就不敢想像,看得我很緊張。當做好麵團後,店員將麵團放在一部特制的機器上,一個一個包好紅豆餡的草餅就放在運輸帶上,沾上黃豆粉就做好,這時鬆散的人群不消數秒變成一條長長的人龍購買草餅,非常推介這個中谷堂日式草餅。

    高速餅つきについて

    よもぎ餅ご紹介

    參考了這個食譜的份量:

    材料: (可以做9-10個)
    • 上新粉  100g (可以在jusco $12 店找到)
    • 白玉粉  100g (可以在jusco $12 店找到)
    • 水 280ml
    • 艾草粉 5g (烘培店有售)
    • 紅豆餡 (可以自己做或買) 100g
    • 黃豆粉 少許 (可以在jusco $12 店找到)
    做法:



    1. 除紅豆餡及黃豆粉外,將所有材料混合至沒有粉粒。
    2. 隔水大火蒸20分鐘。
    3. 紅豆餡分9-10分。
    4. 放在盤子中,木棍先沾水,用木棍大力敲打數分鐘。如果麵團太黏,木棍再沾水打。
    5. 雙手要微濕,取麵團(約40g)搓成圓球壓扁,放上紅豆餡包好,沾上黃豆粉。
    麵團十分黏手,要保持隻手微包餡。

    2014年4月12日 星期六

    Sakura and tofu cheesecake 櫻花豆腐芝士蛋糕





    上個星期去了大阪京都,第一次看櫻花,原來櫻花有很多不同的品種,旅程中有一天到大阪造幣局看櫻花,每一棵樹都標示著自己的名字,單單在造幣局已經有100多樣品種,印象中沒有重覆的名字。旅途的櫻花樹下,有學生活動,家庭聚會,老人家閒聊,甚至連工作單位的聚會也有,聽說很多辦公室會安排同事在櫻花開放期間賞花作爲其中一個聯誼活動,不過要是櫻花在香港盛放的話,香港公司想到的一定不是放假賞花,應該是如何在賞花大會中賺大錢。

    回港後想念京都的甜點跟櫻花,就想做個跟櫻花主題的蛋糕吧 ,去了citysuper 買了櫻花漬。櫻花漬其實是用鹽醃過的櫻花,做蛋糕時要先用水浸去除鹽味。

    8個小圓模 / 7"圓形蛋糕模

    材料:

    餅底
    • 消化餅碎 70g
    • 牛油溶液 28g 
    豆腐忌廉芝士
    • 忌廉芝士 100g
    • 豆腐 200g
    • 砂糖 25g
    • 魚膠片 8g
    • 忌廉 130ml
    櫻花玫瑰果凍
    • 砂糖 10g
    • 水 150ml
    • 玫瑰花粉 1-2g (如沒有可以略過)
    • 魚膠片 5g
    • 櫻花漬 數朵
    餅底做法:

    1. 混合牛油溶液及餅碎,用匙羹壓平混合物在模底。
    豆腐忌廉芝士做法:

    1. 魚膠片用凍水浸軟。
    2. 忌廉芝士在温室放軟,再用電動攪拌機忌廉芝士約5分鐘。
    3. 加入豆腐及砂糖混合,再繼續攪拌,將混合物過篩。
    4. 瀝乾魚膠片,先加入2茶匙忌廉,放入微波爐加熱令魚膠片煮溶,放涼。
    5. 加入其餘的忌廉打發至乳酪的狀態,再加入豆腐混合物拌勻。
    6. 倒在餅底上,放雪櫃雪2小時。
    櫻花玫瑰果凍做法:

    1. 櫻花漬用水浸2小時,期間換水兩次。
    2. 魚膠片用凍水浸軟。
    3. 混合水,砂糖及玫瑰花粉放入微波爐加熱,加入瀝乾的魚膠片混合,待涼。
    4. 倒在豆腐忌廉芝士上,加入櫻花,放雪櫃雪2小時。