2015年1月28日 星期三

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 11 Préparation des interieurs de chocolats


來到朱古力第二課,今天做的是朱古力bon bon,而且附有焦糖餡,在學校紅色的燈光下很有聖誕感覺,當然我知道聖誕已經過了很久,可想而知我這一篇補打是多久以前的事。

Demonstraion 時chef 示範了三種不同的口味,有焦糖,有紅莓及薄荷味。



因爲是demonstration 嗎,chef 用了很多不同的coloring powder,cocoa butter mix coloring 做了不同的效果,做出來就很modern,感覺價錢也可以賣高一點。可是,我們practical 時候不可以用,因爲這些coloring 加了之後就很難看出朱古力本身做得好不好,夠不夠shinny,我們還是先要做好基本功。

朱古力調温當然是練習重點之一,但今次學了如何填充餡料。

一開始要先把調温好的朱古力放入唧袋,在朱古力bon bon 模內填滿朱古力,之後要立刻反轉朱古力模,用一個刮刀敲打朱古力模,將多餘的朱古力流出,要四方八面,徹徹底底地敲打(當每個人都敲打時,環境非常嘈吵),只有薄薄一層的朱古力留在朱古力模內,再用朱古力鏟在表面上刮乾淨,這樣做出來的口感會較好。

之後要等朱古力稍爲凝固後加入焦糖餡,再放冰箱冷藏。

在等餡料凝固的時候,大家都把剛剛鏟出多餘的朱古力收起來再做一次調温。

最後,在朱古力模上唧上第二次調温的朱古力把焦糖餡封好。之後要鋪上一層朱古力專用膠紙,用手指大概輕輕摸平,再用朱古力鏟把多餘的朱古力鏟出來,在冰箱放涼就可以脫模。

今次大部分人做的朱古力都十分shinny,大家都很開心! 朱古力就是要慢慢跟它交朋友。





2015年1月13日 星期二

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 10 objets en chocolat

 

J'adore chocolat! 自我麻醉我喜歡朱古力,但我還是比較喜歡食,不喜歡做。

Superior 課就是走藝術路線爲主,由這一堂起一連幾堂都以朱古力爲主的教學及練習。
這一課基本上沒有食譜,量的都只是朱古力。



Intermediate 已經做過朱古力,但今次要做的是朱古力盒子。
朱古力重點就是調温,每次都要確切地到達指定的温度點才可以做到亮麗的效果。
調温的重點可以看Intermediate這一篇
今次的技巧在於如何保持朱古力在28-31度,根本上沒有甚麼真的技巧,就是要不停的檢查朱古力的温度,如果涼了一點就用隔熱水的方法加熱,但如果温度已經低過28度,那就要重新做一次調温,這才是最累人的地方。

另外,今次的重點在於於如何用不同的朱古力模。
因爲要做一個盒子,所以要用一個圓形空心的蛋糕模,先用保鮮紙包好其中一邊的底,而且要包得毫無摺痕,放在硬咭紙上。
接著就把調好温的朱古力用掃在模入掃上一層,待它半乾後就馬上掃上第二層。
要視乎每一層掃的厚薄,如果掃得薄就要再掃多一層,因爲朱古力盒上還要放一個相架,如果果做得太薄就會不夠力支撐。
掃好之後就放入冰箱待朱古力凝固。


之後就要做相架,相架有兩部分組成,有中間的相架,還有後面的兩個支架。
相架中間那張有顏色的圖案是由朱古力轉印紙印出來的,所以是可以食用的。
相架其實都由模具做的,只須把朱古力入唧袋再唧到模入就可以待它凝固,之後就可以進行組裝。


因爲之後的朱古力考試要自己設計一個朱古力盒,所以chef 都示範了其它的設計。

整個朱古力盒聽起來好像不太難,但其實絕對不是,朱古力的光澤並不是那麼容易一次到位,做得不好又要再來一次,中間朱古力涼了又要做一次,尤其是巴黎的冬天温度較低就更容易放涼。

最後成品都還可以啦,但還是不能夠很蕭灑地炒朱古力,衣服總是要沾到一些朱古力!

朱古力盒最後的下場是放回學校的朱古力機再用,感覺像發了一場兩個半小時的夢,下課時空手而回。




2015年1月3日 星期六

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 9 Sphere chocolat en Fusion


最後一課的餐廳甜點,今次走稍爲高級的路線。
不要管我做好不好吃,至少外型上比上一次的那個較優! 


Sphere chocolat en Fusion  
除了外型,味道都很多層次,外層有朱古力殼,內層有似brownie 的mi-cuit 朱古力蛋糕(mi-cuit 的意思是半熟),有芒果熱情果coulis,朱古力mousse,榛子脆脆以及crumble。


朱古力外殼沒有想像中困難,但要準備一個塑膠半圓形模以及調温朱古力。
之後就用掃將朱古力塗勻在模內,先塗一層,待半乾再塗第二層,放雪櫃冷藏。
太薄會太易爛,太厚又會令很難做表面的洞洞。
表面的洞要靠火槍及不同大小的唧嘴幫忙,唧嘴一定要用鐵的。
先用火槍噴唧嘴1至2秒,再用加熱的唧嘴在朱古力球上印出洞洞。
因爲整個操作要手指跟朱古力有接觸,要避免手指紋以及弄花朱古力表面,所以我們必須戴上朱古力專用手套。
但那雙手套只是一雙普通的棉手套,Jusco 12元店都有售,但法國這邊沒有這樣的店,買了一雙差不多貴10倍的棉手套,而且品質不見得很好,洗一次都走了樣。


同一樣的食材,只是Presentation 不一樣,大的朱古力球chef 一早準備好。
一拿出來的時候,現場嘩聲四起,chef 嘴角揚起的笑容出賣了他期望得的反應,很有趣!
中間的圓柱朱古力做法有少少橋妙。
要先準備一條長條朱古轉印紙,長度要先度好,抺上朱古力,然後待半乾,圍在一個圓柱形模,等它全乾取下。
橋妙在於轉印紙的長度,要比模稍爲少一點,圍起後型成一條空隙,因爲當朱古冷卻後會收縮,待它全乾後就剛剛好做到一個圓柱形。


Verrine Mangue-Passion, ecume chocolat,又是同一份材料,但另一個presentation 。
值得記下的是crumble 上放了一劃朱古力片,可以隔開crumble 以及朱古力mousse,可以防止crumble 因爲朱古力mousse 而變軟。


Oeuf chocolat et son Caviar ,感覺好豪華!
先挖空雞蛋,洗淨,再倒入朱古力蛋糕麵糊,跟以上甜品的mi cuit 蛋糕一樣,放入焗爐焗。
放涼後加入朱古力mousse,最後放上朱古力caviar。
所謂朱古力caviar 是利用分子料理的技術做出一粒粒假魚子。
要將朱古力糖漿一滴滴唧入含有Calcium chloride 的水內 ,一隻手唧,另一隻手要轉裝著calcium chloride 液體的容器。


糖漿碰到化學液體後就立刻變成jelly 質地,很神奇!
而一邊轉容器可以令caviar 的形狀比較圓形,而且不會黏住甚他caviar。
chef 唧了不久後就問有沒有同學想試,一滴一滴唧太花時間而且累,所以他要找同學接棒,他就可以繼續其他示範。

經過上一課Nicolas 的打擊後,今次Practical很用心去做,其實我覺得每次都很用心啦。
大家都做得很順利,做得不錯。

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 8 crémeux trois chocolat en croquant crème anglaise



沒有宜人的照片,因爲要趕住拿甜品給chef 評分,完全忘記拍照,而且chef 要檢查cream的texture,所以在甜點上切了一刀,加上已經溶化的雪糕,大家只好幻想一下原本的樣子吧! 


Crémeux trois chocolat en croquant
這是一個比較現代的餐廳甜點,底部有朱古力mousse,外面是朱古力淋面,上面放了vanilla ice cream,用了薄薄的脆瓦片做裝飾,還有大手筆的金萡!
感覺自己的作品好慚愧,跟chef的presentation 差天共地。
一開始都有想過要做一個圓形的脆瓦片
但一不小心給我弄斷了,只好放棄,做一個簡單的設計。


Merinque Croustillant aux framboises et Litchis,賣相十分討好。
白色有黑色點點的是蛋白霜加pop seeds,  打起後將它塗在一塊鋪滿長條形空格的silicon mat模具上,抺平後整塊拿起就可以做到整齊的效果,之後再放入焗爐焗。
粉紅色的是雪糕,待雪糕半凝固時用唧袋唧出絲帶形,再急速冷凍。
蛋白霜跟雪糕一層一層疊起。


Fausse Guimauve double texture,上層是jelly,下層是棉花糖。
一般做棉花糖會用蛋白霜做,但這個是用魚膠片做出的效果。魚膠片有emulsifying 的作用,打發起來可做到膨脹發大。


同一個食譜的另外一個presentation,有點眼花撩亂,對我來說有點over 了,raspberry 跟玫瑰花瓣都是裝飾,只有中間正正一粒是棉花糖!

Practical 的時候沒有拍照,因爲那是Nicolas 帶,我的人生中第一次碰到他帶practical。
他就出名很嚴格,很惡,可是教得非常之好。
可是第一次就很爛的落幕。
當天,一開始要做ice cream ,所以要先做crème anglaise,可是不夠小的鍋子,只好用一個中的鍋子煮。每人做的份量也不多,就算我開的火很少,不停的離火攪拌就是煮過頭。
每個人煮好都要給他看,他就是默默的評分,甚麼也沒有說。

中間大家的Organization 跟timing 也控制不好,最後就很趕,他還說11點之後就不評分,我也是11點之前幾分鐘完成。

最後,大家就落得訓話的下場。
只有2個人的crème anglaise 不是煮過頭,其他人全都有問題,chef 說superior 還不會煮crème anglaise! 
Timing 很差,不應該最後才趕趕趕,要一開始就這樣,最後要輕鬆的做! 
每個人做的ice cream 的shape 也不好,Chef 問爲甚麼不回去練習才上課,已經是第二次做了!
Ice cream 不可以直接放到碟上,會溶得很快,可以放在甜點上或者放在餅乾甚麼其他也可以! 我真的不知道,沒有跟我說過呢! 
還有很多其他小的東西,總結: NONE OF YOU ARE READY FOR THE EXAM! 
非常傷心的一句話,而且重覆了好幾次!
但可他的打撃真的學了很多,之前一直都沒有人好好指出有甚麼做得不好,爲甚麼不可以最一點有他帶practical!!!


傷心過後還是要吃! 吃完這餐飯,甚麼傷心都忘了!
我們的好同學爺爺(他年紀比我少,但我還是叫他爺爺)煮了新疆的地道小菜,有一大鍋的辣雞,還有涼菜 - 皮辣紅,第一次吃,我不喜歡吃生洋蔥也吃了很多,最後還要打包走!