2015年3月3日 星期二

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 15&16Pouring Sugar and Pulling Sugar


終於來到人生的第一次拉糖課! 
之前一直覺得拉糖是一件很遙遠的事,在家一定不會做,香港不見得有拉糖sculpture 賣,懂得做的人沒有很多,而且一直覺得將極高温的糖水(>150度) 用雙手拉拉扯扯就能做成一件作品簡直就是神奇。
完成第一件作品真的很高興,但副作用是在不知情下雙手生了好幾個水泡,但每天仍要繼續拉。


不知道是好運還是不幸,來到我們intensive superior 突然改了考試形式,以前的拉糖考試學生要做一個sculpture ,大概是一個拉糖作品有background,有base,有花或葉或其他圖案,但今次學校把拉糖的部分focus 減低了,同樣的考試時間,我們要做一個蛋糕加一個sugar piece,蛋糕要放在sugar piece 上面,當然不可以塌下來。

今次chef 示範的拉糖作品只做了圓形的base ,另外加了玫瑰花,葉子以及絲帶。


有別於以往學生可以自己設計sugar piece 的形狀,今次大家不用想都不可以選擇,因爲要放一個蛋糕在上面,所以所有人的設計都是一樣,只可以做圓形。



根據chef 的說法,玫瑰花是最難做的花,所以要先練好玫瑰花才教其他花(實情是往後都沒有再教其他花)。

每個chef 都有自己一套做玫瑰花的手法,而做出的玫瑰花每個人都不一樣。
Chef 把不同層次的花瓣放在碟上讓我們看清楚,最後一個是花心,最右是第一層的花瓣,然後第二,第三層。
另外,玫瑰花每一層的花瓣也是單數,所以一般會做,第一層做一塊花瓣,第二層做三塊,第三層做五塊。
花瓣跟花瓣之間是互相重疊,意思是一塊花瓣的一邊是藏在另一塊內面。
這一些只是最基本的"法規",chef 多次強調,不要做一個chou,椰菜花,當然不好笑,可是這不是開玩笑,真的如果一開始練習不夠,又不了解,做得像chou是有可能的。


所有甚麼sugar piece,chocolate piece ,反正是偏藝術類的作品都強調movement,我不知道中文要怎樣翻譯,意思就是作品上需要有一些元素是有動感,有高度,看起來比較生動。
Chef 就示範了怎樣很快又簡單做了一些小東西有movement 的感覺,當然比起玫瑰花超省時間,可是要做得美都至少要練習一兩次吧。



第一課的練習只是做pour sugar 做sugar piece 的base ,沒有甚麼難度,很快就做完,又不可以練習玫瑰花,感覺有點騙錢。

把所有材料放在大鍋子內面,一直煮煮到120度之後可以加喜歡的顏色,第一次做非常貪心,加了很多色素,但由於加太多,所以顏色太深色,最後看起來像黑色,哈哈! 
不過經過一次的練習後,大概知道要加多少色素,今堂主要給大家練習色素。



回想起當時上課很歡樂,很懷念!


三塊pouring sugar,組合起來就成了一個sugar piece 的base。




自從朱古力練習開始,每一次都好像發了一場夢,因爲每一課做完的東西基本上都不會帶走,朱古力會倒入朱古力機再循環再用,但拉糖的作品是不能再用,而且不會有人咬糖來吃,所以只好倒入垃圾筒。但最令人無奈的事,第二天又再做練習,之後又倒掉,不停loop。

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