2015年3月3日 星期二

le cordon bleu - Superior Pastry lesson 17,18,19 & 20 Sugar pulling practice and Exam


17,18,19課繼續是拉糖課練習,每天都有課,而且每次有6個小時,手指不停起水泡,塗了燙傷膏都來不及好,下一個水泡又出了,我只想練習快點完結,直接考試。

最後的一課,第20課是考試,這個就是最後的作品,做完這一次後,亦代表我的藍帶學習生涯告一段落。


17課是最後一課demonstration,話說上次chef 的作品整個掉下落,以免悲劇重演令同學們一張照片都沒有帶回家,chef 在組裝的過程中不斷停下來給同學拍照,很好笑,最後,他很成功做了一個帶有聖誕感覺的sugar piece。 



拉糖的設備,左邊有拉糖專用的燈,右邊有一張大的slipat 矽膠墊,綠色是拉糖膠手套。拉糖燈其實是一盞會發熱的燈而已,温度太涼拉糖會冷卻變硬,温度太熱又會令糖變得太軟,失去拉糖本身的光澤,甚至不能塑型,所以要保持糖在一定温度才方便塑型。

每次拉糖都要帶上膠手套,其實它只是一雙洗碗手套。因爲學校的手套size 太大,而很多亞洲人的手太小,chef 建議大家去超級市場買膠手套,細size 手套一度搶購一空,要走好幾間才買到手套。

第一次做的玫瑰花。
當煮好拉糖的糖水(150度以上),加入色素後,就將糖倒在slipat上,不消一分鐘拉糖很快就冷卻下來。
帶上膠手套,從糖水的最邊緣位置開始向內摺起,稍爲涼卻後的糖水會變成半膠半啫喱狀,一直向內摺直至整個變成團,拉糖沒有想像中的燙手(只是以爲,幾分鐘已經後悔)。
之後就進行"拉"的過程,情形有點像"拉"麵一樣,拉長對摺再拉長,一直拉直至糖出再光澤或在拉糖的過程聽見隱若的"啪啪"聲。
這就是最熱的過程,因爲糖的中心還很熱,每一次拉的動作都感受到熱力由糖傳到手心及指,但糖會拉的過程因爲冷卻變硬,所以會越來越難拉,要越來越用力。
當時上拉糖是12月,加上我本身很怕冷所以制服下有2件heatec衫加1條heatec長內褲,我一邊拉一邊流汗,我甚至感覺到內衣下的汗在心口滴下,之後的拉糖課再不敢穿那麼多衣服。

拉完糖之後就可以做玫瑰花,每塊花瓣用食指及拇指拉出,稍爲調整花瓣的型狀,一塊一塊快手黏上。

這個是第二次練習。因為我喜歡大氣感玫瑰花,所以當時做了一個很大的花蕊,之後就做了一朵超大的花,跟旁邊兩朵小玫瑰的大小差好遠。

拉糖最惱人的地方是拉糖很易變硬,當糖開始"拉"不動就要把它放入微波爐加熱,每次加熱3-4秒,不夠再做多2-3次,一般2-3次都足夠。上課上到1/3,同學們不停在微波爐前進進出出加熱,但糖又不能加得太熱,因爲太熱會令糖失去光澤,作品就不夠好看,光澤是評分的重點。

考試前最後一次練習,我的設計到最後還一直改,有兩朵大玫瑰,小玫瑰,少許絲帶加白合花。
因為反正練習時間較多,我就把做的能見人的東西都放上去,很想保留百合花,但發現跟玫瑰花放在一起的效果有點怪,最終考試都沒有放。





這是最嚴重的一塊脫皮,我見證了它由脫半塊到全塊自動脫落的經過,整個過程不到數天,幸運的是這些水泡是不疼的,只是它開開合合生活上有小不便。


這些都是同學的作品,這個玫瑰像真度最高,似一朵盛開的白玫瑰。

以下都是其他同學的作品,每個人的玫瑰花都不一樣。











到了考試那天,前3個小時做蛋糕,後3個小時做拉糖。

因爲考試前一直在學校做拉糖,沒有碰過蛋糕,考試前兩三天都在家裡做了簡單mousse的練習,但沒有做整個蛋糕,一來吃不來,二來考試當日的蛋糕是chef 將不同食譜拼出來,沒有足夠的時間把所有的食譜做一次。

當天入到廚房,每人會收到一張全新的食譜,食譜上有一個蛋糕的橫切面圖,但這個圖是錯的!蛋糕的label以及layer 都錯!
後來知道很多同學都知道是錯的,有些沒有理會,照平時上課的做法,有些跟chef confirm,
但我有一位朋友真的照那個圖做,做了比其他同學多層,害她考完試後異常擔心。

考試那天碰到MOF chef Nicolas( 2005年頭他真的拿下了MOF) ,雖然他還是很嚴厲,但那天他有別於平日,會主動幫助有需要的同學,中途不停的默默評分,而且會用手指挑起同學做的mousse試味。

蛋糕最難的部分是表面的鏡面,淋之前要控制鏡面温度大約31-2度,我那個有一點點太熱了,所以蛋糕的邊緣有少許滲出,但整體都算ok。

吃完中午飯就回來下半場拉糖,當天就是拉得很慢,我想拉一朵大的加兩朵小的花,但拉糖就是不聽話,最後只做了一朵中的,更不要說做絲帶呀其他的。雖然只做了一朵,以玫瑰花而言算是一個不錯的終結。

我終於完成了整個藍帶學習的紀錄了!

1 則留言:

  1. 很大的水泡呀~~不過你的努力沒有白費,糖花很漂亮呢^^ 恭喜你終於完成課程!

    回覆刪除