2013年9月14日 星期六

Baikiman cake 細菌小子蛋糕



  
這個蛋糕是送給朋友的女朋友生日,今天試作一次。希望她會喜歡,下次要加耳仔以及將細菌小子變回黑色。

意式蛋白牛油忌廉(italian meringue buttercream) :
材料:
  • 蛋白 75g (大約兩隻蛋白,+/-5到8g 我個人覺得差別不太大)
  • 糖 100g (25g 留給蛋白) 
  • 牛油粒 250g (室温) 
  • 水25g  
  • 藍莓醬2teaspoon  
  • 黑朱古力80g  
巧克力海棉蛋糕: (採用了小山進老師的食譜)

材料:
6'蛋糕模 (小山老師的原食譜用18cm 模,我跟份量做了6")
  • 全蛋 83g (大概2個)
  • 砂糖61g
  • 蛋白33g (大概1個)
  • 砂糖21g
  • 低筋麵粉46g
  • 可可粉 8g
  • 淡忌廉 25g
巧克力海棉蛋糕做法:
  1. 可可粉跟低筋麵粉過篩,老師提到的trick 是要至少過篩兩次,而且要才加入麵粉前過篩保持麵粉中的空氣。
  2. 砂糖分數次加入全蛋中,一開始用中速打發,(我的手提攪拌器一共有5個速度,我用3速),一路加砂糖一路打發,再轉2 速,再加砂糖,最後轉1速,打發至用攪拌器寫8字時字體不易消失。(這是我自己的方法)
  3. 蛋白分次加入砂糖打發,老師提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量,砂糖要分數次慢慢加入,先讓蛋白輕輕打發起泡再加入砂糖,所以今次要採用分次加入。一路打發至攪拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
  4. 2. 分兩次加入可可粉及低筋麵粉,左手一路轉盤,右手用刮刀一路由盤的底部由大概2點位置"炒"起,再由9點位置覆下去的方法攪拌。
  5. 4.加入打發好的蛋白霜分兩次混合。
  6. 5.加入加熱的淡忌廉混合。
  7. 倒入蛋糕模,放入預熱170度的焗爐,焗50分鐘。老師說焗30分鐘,不知道是否加了baking strip 的原故,我要50分鐘才焗熟。
  8. 出焗爐後,枱上放一塊布,將蛋糕從距離布20cm的高度向下撞擊桌面,讓蛋糕內的熱氣敲出。 

 
    baking strip 是wilton 的出品,用途是可以令蛋糕焗得平均。baking strip 是用棉布做的,我買的時候都有想過其實應該可以自製,但我心裡問完自己的問題不夠半秒,店主已經說這不是普通的布,是可以入焗爐,不會著火的。用baking strip 時要先弄濕整塊布條,圍住蛋糕模一起入焗爐。這是我的第一次用baking strip ,其實我都不知道是不是baking strip 的原故,又或小山老師的美妙食譜的原故,還是我巧手的原故,我真的焗得很平均。哈哈!

    意式蛋白牛油忌廉做法:
    1. 首先,水跟75g的砂糖混合,煮至118度左右,中途不要攪。如果有温度計就用温度計度,比較準。如果只做一兩次的buttercream,用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水,煮至液體起泡後,可以放一小匙入冰水內看,用指尖施壓,可以感覺到橡皮般的彈力,這就爲ok ,這個是煮糖法的小球狀態,適合製作蛋白霜。
    2. 另一邊廂,用攪拌器打發蛋白,蛋白先打出泡沬,之後加入一半的砂糖(~12.5g),泡沬開始變緻時就加入另一半的砂糖(~12.5g),打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 
    3. 煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜,攪拌器以最高速打發,需要打幾分鐘直至下降至室温。 
    4.  加入牛油粒,可以一至兩粒慢慢加入,每次攪混才加入後再加入牛油粒,打發至蛋白霜順滑。
    蛋白霜先打發到上圖這個情況,一路煮糖水煮到118度。
     
    加入糖水後再打發至上圖的狀況,牛油粒再一至兩粒慢慢加入。
    
      
    繼續打發至沒有牛油粒,再加入朱古力做成啡色的buttercream。
    如果要紫色就可以加入藍莓果醬。

    組合:

    這個都是wilton 的出品,側邊有刻度可以調較。用這個將蛋糕分層就最方便了。

     


    這個是蛋糕的底部,因爲底部的平面比較平,所以我會用這個做蛋糕的面。
    

    將蛋糕分兩層,中間唧上藍莓醬,但不要唧滿,側邊唧上朱古力buttercream,因爲最後抺蛋糕時以防染到藍莓醬的顏色。
     

    蓋上另一層的蛋糕。


     

    抺平蛋糕
    用牙籤勾出公仔的輪廓,將buttercream入唧袋,唧出圖案。
    大花我用wilton 18 咀,小花用wilton 16咀。

    

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